【昆布】いつもの料理に昆布をプラス ～ 昆布の種類と昆布大使の活動。
2020年 08月 01日
こんにちは！
当ブログにお越し下さりありがとうございます♪
日本昆布協会昆布大使&国際中医薬膳師のゆりぽむです。
昆布大使としての活動が始まったのが2013年で、かれこれ7年の月日が経ちました。
コロナの影響もあり今年はイベントや講座、ワークショップ等がなかなか行えないという事から、昆布大使で昆布料理をリレー形式でお伝えしていくという企画が先日よりスタートし、ブログにて昆布を使ったレシピ紹介をさせて頂く事になりました。
と言う事で4種類の昆布が届きました♪
今日から3回連続で昆布のお話をお届けいたします♪
引き続きお付き合い下さいね。
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レシピ紹介の前に、折角ですので昆布大使の活動や昆布の事をちょこっとご紹介させて頂きますね♪
昆布大使は、昆布食文化を次世代へ継承する活動を行っている「日本昆布協会」のもとで活動しており、
小学校で昆布の出前授業を行ったり、
各種イベントで昆布のお話をさせて頂いたりという協会主催の催しの他、私自身の開催する講座でも昆布やお出汁の事をメインにした内容でご紹介したりと、色々な形で昆布の事をお伝えさせて頂いています。
当ブログでも昆布を使ったお料理やだしの取り方を紹介してきておりますが、やはり手軽な「昆布水」は作りやすいので、講座でも人気のお出汁の1つです。
そして、この3年ほど…12月後半になると地元のだし専門店での年末のお手伝いを行っており
個人的にも昆布の販売と普及に励んでいる次第です
ここでのお手伝いを通して、お客様からの声を直にお聞き出来るのが何よりも勉強にもなっているのですが、この3年間必ずといって聞かれるのが
どの昆布が一番濃い出汁（だし）が出る？
と言う質問なんです。
そんな昆布とは一体どういう植物なの？って話があるのですが、昆布は海で生活する藻類のことで、胞子によって繁殖します。
食用として口にしている昆布は2年かけて成長したもので、収獲（昆布漁）は7月～8月頃に行われます。
北海道の日高地区に昆布漁の見学に行った時の様子が↓こちらにありますので、合わせてご覧下さいませ。
下の昆布は、右上から時計回りに「真昆布」「日高昆布」「利尻昆布」「羅臼昆布」の4種類。
日本の昆布の約90％は北海道全域で、その他は 東北（青森県、岩手県、宮城県）の三陸海岸沿い採れます。
そして、採れる場所によって昆布の種類が異なっており、それぞれ地域の名前がついています。
今回の4種類はざっくりとこんな感じです。
■真昆布
産地：函館沿岸
特徴：厚みがあり幅が広い、上品な甘味と清楚なだしがとれる。大阪で使われる事が多い。
用途：だし、佃煮、塩昆布など
■利尻昆布
産地：利尻、礼文、稚内沿岸
特徴：真昆布よりやや固め、昆布の中では透明感が高いので京料理（懐石・会席料理）に用いられる。
用途：だし、湯豆腐、塩昆布
■羅臼昆布
産地：羅臼沿岸
特徴：茶褐色で羅臼オニコンブの別称があり、香りがよくやわらかく黄色味を帯びた濃厚でこくのある高級だしがとれます。
用途：だし、佃煮、おやつ昆布
■日高昆布
産地：日高沿岸
特徴：三石昆布とも呼ばれる。濃い緑に黒味を帯びている。柔らかく煮えやすい。だしにも使われます。
用途：佃煮、昆布巻き、おでん、だし
昆布は形状もそれぞれの種類で異なりますが、水色（すいしょく・だしの色）も昆布によって異なります。
画像など含めてより詳しい情報は日本昆布協会のサイト「こんぶネット」でご覧頂けます♪
と昆布の種類をざっくり紹介した所で、
どの昆布がだしが良く出るんだ問題
一袋300円の昆布と2000円の昆布では、何が一体違うんだって話にもなりますし、昆布のブランド（産地）で何が違うの？って話にもなってきます。
実は「濃いだしが出る昆布」と言う意味では、
どの種類の昆布が濃いというのはありません。
ただ、昆布の種類で風味に違いはありますし、昆布のコンディションや部位で出汁（だし）の出方は異なります。
それぞれの特徴・使い分けがあるので昆布の種類によって「どれがよく出るのかどうか」ではないんですよね。
また、水出しなのか煮出したのかでも風味や香りも異なってくるので、講座では色々な昆布だしの味比べを行っている事もあって「どれが好き？」と言うお話に着地していきます。
昆布のお話はそれだけで専門のブログやサイトが完成されてしまうほど、なかなか奥深く面白いお話が多いです。
私が昆布大使になったのもそんな魅力溢れる昆布に心奪われたからとも言えるのですが、何よりも
昆布は料理のジャンルを選ばない旨味の種類
と言う素晴らしさがあります。
和食だけでなく、中華に洋食、エスニックにカレーにイタリアン…世界中の料理に昆布は馴染む旨味（グルタミン酸）を持っています。
だし（出汁）として、そして昆布という食材としてとても素晴らしい素材であると思います。
今回は昆布大使がリレー形式でブログやSNSを使って、だしを取った後の昆布の活用法を紹介していきます。
いわゆる「だしがら」と呼ばれがちな「だしを取った後の素材」ですが、私はこのだしを取った後の昆布の事を
お名残昆布
（おなごりこんぶ、なごりこぶ）
と呼んでいます。
また、昆布を調理したいから昆布を戻して使うという形でも昆布を活用しています。
つまり
昆布は食べものなんです
と、そういうお話でして、皆さんにも出汁を取るだけではなく昆布を美味しく召し上がって貰いたいなぁと、そんな風に思っております。
次回、次々回でそんな昆布を使ったお手軽レシピを紹介しますね。
↓これまでにブログに登場している昆布のあれこれは下記よりお入り頂けます。
■昆布水の作り方（2013年）
■生姜昆布水の作り方（2019年11月投稿）
クックパッドはこちらから↓
その他、昆布水を使ったレシピはこちらから↓
それではまた！
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by yuri-pom
| 2020-08-01 15:12
| だし
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