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スパイスと薬膳と。

スパイスとお酒が好きな薬膳師が綴る料理小ネタとレシピのブログです。レシピ数はただいま1400超。

【保存版!静岡産トマトのお話 とトマトの追熟と冷凍保存、トマトレシピリンク色々。(静岡クッキングアンバサダー)】

先月からスタートしております静岡県のお野菜の紹介。
12月のセロリ・ブロッコリーに続き、今月はリーフレタスとトマトの2種です♪
昨日リーフレタスのプロフィールや鮮度を保つ保存の仕方など紹介いたしました。

そして、いよいよ本日は


トマト


でございます。


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こんにちは!
当ブログにお越し下さりありがとうございます♪
フードコーディネーター&国際中医薬膳師、そして静岡クッキングアンバサダーのゆりぽむです。

子供の頃からトマトが大好きで大好きで、好きな野菜No1がトマトなんです♪
生も加熱も、そして加工品も大好き♪
このブログ、現時点で2369の記事があるんですが、なんとそのうちの

223件がトマト記事

トマトレシピは150ぐらい。
約10分の1がトマトの話を書いている状態です。

が、意外な事に「トマトの話」を書いていないんですよね。
一応このブログ、レシピ主体のブログということで、以前はレシピ以外の文書をあまり書かない様にしてたというのもあったので、野菜の紹介なども軽くしか書いておりません。

静岡クッキングアンバサダーシリーズでは、野菜の紹介からのレシピの流れにしておりますので、トマトもプロフィールからスタートしたいと思います。
引き続きお付き合い下さいね。


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トマトと言えば…野菜ソムリエの自宅学習で「野菜を栽培する」と言うのがあり、私は迷わずトマトを選んだんですよね。


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一応野菜ソムリエなんですよ



栽培記録のリンクは↓下記リンクよりお入り下さいませ。


今回はトマトのプロフィールと追熟や冷凍保存と活用についてご紹介していきますね。


■トマトについて

■トマト(ナス科トマト属)
原産地は中南米のアンデス山脈高原地帯。
ペルーあたりがトマトの故郷と言う事になります。

■トマトの旬
日本での路地栽培は春から初夏にかけて。
味的に旬と言われるのは、春から初夏と、秋。

■トマトの種類
トマトは世界各国の土地や気候に合わせて様々な品種が作られておりその数は8000種を超える品種があるとされています。
大きく次の様に分ける事が出来ます。

大きさでの分類
 大玉…200g以上
 中玉…30~200g(ミディトマト)
 小玉…30g以下(ミニトマト、プチトマト)

※ミニトマトより小さな「マイクロトマト」なんて言うのもありますね。



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色での分類(生食なら桃色系!加工向きは赤色系)
 赤色系…濃い赤色で皮も厚め、加工品(水煮、ケチャップなど)に向いています。
 桃色系…皮が薄く生食に向いています。(桃太郎などが代表品種)
 緑色(黄色)系…色の種類あり、酸味が強くサラダに向いています。(白、褐色、緑など)


この他、先が尖っているなど「形での分類」もあります。
今回届いたトマトは大玉の桃色系です。


■美味しいトマトの見分け方
・へたが青々として瑞々しいもの
トマトは実よりもへたの部分の蒸発が早いので、へたからしなびてきます。
へたが萎れていたり黒ずんでいる場合は鮮度が落ちている証拠。
ただ、スーパーではへたの部分が下になってパックに入って売られている事が多いので、へたを見る事がなかなか出来ませんが、へたが見えている時はぜひチェックしてみて下さいね。

・放射状の白い線
へたの反対側のてっぺんに白い線が放射状に延びているのを見た事があるかと思いますが、これが星型になっているのがベター。

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この種の入っている部屋(子室)と、放射状に伸びている部分の数は同じ数。

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輪切りにした時に、子室が均一で数が多いものは味が良いので、ここの数も選ぶ時の目安の1つにしてみて下さいね。


・カットした時に断面のゼリーが詰まっているもの
トマトを輪切りした時に中のゼリー状の部分(種の所)がつまっているものほど、糖度が高くて美味しいです。


この他見た目の部分では

・持った時に硬くてずしりと重みのあるもの
・鮮やかな赤で色が均一のもの
・形が角張っていない
・ひび割れがない

等があります。


■トマトの栄養価 トマトの赤色はリコピンの赤
カロリーが低く栄養成分が豊富なトマトは美容と健康にも欠かせない野菜の1つ。
ビタミンC…美肌効果や風邪予防に
ビタミンE…廊下を抑制
カリウム…塩分排出
βカロテン、リコピン…抗酸化作用など

老化や動脈硬化、がんなどの生活習慣病の予防として、近年期待が高まっているリコピンの抗酸化作用は、生のトマトよりも油を使った調理で吸収性が高まります。
また、トマトジュースや水煮などの加工品もリコピンを上手に摂る方法の1つです。

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■トマトの薬膳ポイント
トマトは寒性で体の余分な熱を取ってくれます。
また、喉の渇きを止める作用があるので、夏の火照った体や夏バテ時のトマトはとてもお勧め。
また、肝の働きを助け解毒作用を高めてくれるので、老化防止や美肌作りにも有効です。
寒い時期や冷え性の方は、加熱調理がお勧めです。


■トマトの切り方
旬やどんな料理にするかも大きなポイントなんですが、皮が薄く水分の多いものは筋目に沿ってくし型などの縦切り、皮が厚いものは輪切りにすると食べやすいです。

■トマトの保存方法
完熟しているものはビニール袋に入れて野菜室へ。
青い部分が残っているトマトはへたを下にしてザルなどに並べ乾いた布巾などをかけて常温保存で追熟させます。

今回のトマトは完熟までもうあと1歩な感じだったのと、野菜室はレタスを優先しましたので、ザルに並べて涼しい所に置いて使っています。(冷蔵庫並に寒い場所ですし)


こちらが届いた日に撮影したもの。

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こちらが1週間経過のもの

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「糖度」は収獲した時に決まってしまうので、追熟による糖度の変化は無いとされていますが、赤みが増す事や、食感も変わってくるので変化を楽しみながら色々な料理に使うのもお勧めです。

私は購入するトマトは上の選び方の条件を満たしているものであれば、熟していないものを購入し自宅で追熟させて使っています。

■追熟の注意点
トマトは完熟しすぎると逆に甘味が少なくなってしまいます。
食感も悪くなるので、皮が張っている間に使いましょう。

■追熟後は冷凍
トマトを冷凍にしておくと、スープやソースなどにとても使いやすくなります。
皮もつるんと剥けるので、トマトの冷凍はお勧めです。

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水で表面を洗っただけで皮がつるっと剥けますよ♪

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ソース作りの時にもお勧め♪


■トマトの旨味
トマトは旨味成分の「グルタミン酸」「アスパラギン酸」の宝庫です。
旨味は組み合わせる事で相乗効果となり、何倍にも旨味がアップします。
グルタミン酸は昆布にも含まれている旨味成分ですが、鰹出汁と合わせた「合わせ出汁」はより旨味がアップしている事が知られています。
近年メジャーになっておりますが、トマトの煮物やおでんの「トマト」と言うのがありますよね。だしとトマト、美味しくないわけがないです。
調理する際に旨味となる昆布や鰹もそうですし、チーズとの相性が良いのも旨味の相乗効果からなんですよね。
色々な組み合わせでトマトの美味しさを楽しみたいですね。


■トマトの調理
生食はもちろん、加熱しても美味しいトマトは栄養の吸収の面から行くと、炒め物やスープや煮物、ソースに使うなど加熱調理はとても良い調理法となります。
また、夏は生食する事で火照った体の熱を取ってくれますので、季節や体調に応じて使っていきたい野菜の1つですね。



と、トマトの紹介でした。

そういえば、トマトの四方山話的に…トマトは野菜なのか果物なのかと言うお話があるんです。
どちらだと思いますか?


実は



国で話が違うんです




果物扱いの国もあれば、野菜として扱う国もあり。
フルーツ盛り合わせにトマトが入ってくる場合もありますし、フルーツジュースにトマトがチョイスされる事も。

植物学では果物とされており、「果菜」(果実を食べる野菜)と表現される状態でもあります。

農林水産省では、トマトの定義は「野菜」となっているのですが、果実を食用とする野菜「果菜」と言う分類に入っています。
ちなみに果菜には、トマトの他、ナスやキュウリなども含まれます。


私的には、野菜でもあり果物でもある

1粒で2度美味しいトマト

と捉えておりますよ。


栄養価も高くヘルシーなトマト。
そういえば、トマト四方山話でもう1つ。


ピザは野菜


と言う話があるのですが、そのお話はまたいつか。



ではこの投稿の最後に、今回トマトが届いてすぐに作ったものを紹介。
私、この食べ方好きなんですよね。

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トマトのホットサンドです♪
夏は生でサンドイッチにするんですが、寒くなると温めてこの様にして頂いています。
チーズやベーコンなどを挟む事もありますが、トマト好きなので基本的にはトマトオンリーが私は好み。



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■トマトだけホットサンド
<材料>
食パン(薄切り):2枚
トマト:1/2~1個
塩:少々
黒胡椒:少々

1.トマトをカットし塩を振り、出て来た水分は拭き取ります。
2.1をパンに乗せ黒胡椒を振って、もう1枚のパンで挟みます。
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3.パンの周囲を指で押さえてくっつけて、フライパンで両面焼いて出来上がり。
またはホットサンドメーカーで挟んで焼いて出来上がり。

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季節的に加熱調理でご紹介する事が多いかと思いますが、いかんせんこのブログ内でのトマト料理の数が半端じゃないので、紹介していないものやアレンジしたもの、レタスやセロリとの組み合わせなどでご紹介していきますね。

これまでのトマト料理は↓下記リンク(ブログ内で「トマト」と検索したもの)よりご覧下さいね。


あと加熱系からピックアップしたものがこちら。


■トマトごはん

炊き込みご飯の中で一番好きなのがコレ。
トマトの旨味がたまらない美味しさになります。洋風和風色々な味で楽しめますよ。


■お総菜的トマト料理
これは非加熱ですが生姜を合わせる事でトマトの寒性の性質を和らげているもの。





■トマトラーメン

トマトラーメンが好きで好きで…トマトジュースを使ったものからトマトだけで作ったものまで。ブログ内では最多紹介の麺料理かもです。(検索すると10ぐらいは出て来ます。)


■トマト鍋









鍋料理といえばついついトマト鍋を作ってしまう程です。
最初は普通の水炊きからスタートしても途中でトマトを放り込んでしまいそうになります。



■ドリア系





トマトご飯も好きですし、この食べ方も大好き。
トマトにご飯やピラフなどを詰め込んで作るトマトドリア。
トマト好きにはたまらないお味なんですよ。中のご飯は色々アレンジが出来ますので、ぜひぜひ作ってみて下さいね。


それではまた!




静岡クッキングアンバサダー詳細については、数日前の投稿のこちらをご覧下さいませ。静岡県の紹介など含めてちょっと語っております♪


静岡クッキングアンバサダーは計10名、皆さんの色々な美味しいレシピは下記リンクよりご覧頂けますよ。ぜひお立ち寄り下さいませ。











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by yuri-pom | 2020-01-19 16:27 | 野菜料理 | Trackback | Comments(0)

by 薬膳師ゆりぽむ