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薬膳料理と酒肴のレシピブログ~ゆりぽむの今宵も酔い宵。

国際中医薬膳師&利酒師が綴るレシピ数1000以上の薬膳的酒肴ブログです。

【魚醤(ぎょしょう)を使って毎日のお料理をランクアップ ~ 魚醤って何? 基本の使い方と簡単おみそ汁】

ここ10年ぐらいの間で市販のお醤油の種類がぐっと増えた様な気がします。
だし醤油をはじめカレー醤油や唐辛子入りのものなどなど、そんな広がりを見せているお醤油は日本食には欠かせない調味料ではありますが、最近では魚醤も色々と広がりを見せている様子でして、今日はそんな

魚醤

について触れてみたいと思います。

こんにちは!
当ブログにお越し下さりありがとうございます♪
フードコーディネーター&国際中医薬膳師のゆりぽむです。


今回レシピブログさんより正田醤油さんの魚醤3点セットの試供品が届きましたので、特徴や使い方などちょっとまとめてみました。

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そもそも普段使っている「醤油」ってなんやねん、と言うお話なんですが、醤油のルーツは古代中国からある「醤(ひしお)」であると言われています。
醤と言うのは食品を塩漬けにしたもので、植物を原料にした「草醤」肉を原料にした「肉醤(ししびしお)」小麦や米、大豆などの穀物を原料にした「穀醤」そして、魚を原料とした「魚醤(うおびしお)」などがあります。
普段使っている醤油は「穀醤」が原点と考えられております。
そして、魚醤は麹を使わず自己発酵のため厳密には「醤油」の仲間ではありません。


醤油は私も6年ほど前に自家製にチャレンジして以来、その美味しさにはまり定期的に仕込む様になった代物です。


と、そんな「醤(ひしお)」達ですが、今回は魚醤(うおびしお・ぎょしょう)にスポットを当てていきますよ。

魚醤は、魚と塩を共に漬け込み発酵熟成させて作られた調味料で、日本だけではなく東南アジア、中国などの文化圏で用いられ、日本だと「しょっつる」アジア料理だと「ナンプラー」や「ニョクマム」といった名前でお馴染みのものもあります。

魚醤の材料となる魚は地域で異なりますが、基本「塩」と「魚介類」をメインに使用します。
塩は材料に対して10~30%ぐらいの分量が主で、材料となる魚は、イワシやハタハタなど色々な魚が用いられます。

さて、今回、群馬は館林市にあります醤油の老舗メーカー「正田醤油」さんから届いた魚醤の試供品がこちら

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・ナンプラー
・いさだ醤油
・鮭しょっつる

の3点。
原料でその風味も表情もガラリと変えてくる魚醤ですが、それぞれに特徴がありますので紹介していきますね。


■ナンプラー(原料:カタクチイワシ 原産国:タイ)

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タイ語で、ナン(nam)は「液体」 プラ(pla)は「魚」の意味で「ナンプラー」
タイ料理に欠かす事の出来無い調味料で、料理に塩気と深いコクを与えてくれます。
色を見るとお分かり頂けますが、薄口醤油ぐらいの色の薄さです。
実は塩分濃度は今回届いた3種の中では一番高く、一般的な濃口醤油が大さじ1あたり2.4gの食塩分なのに対し、ナンプラーは4.2gです。

そのまま舐めると「しょっぱい!」と言う印象が強く、また独特の風味があるのでそのまま使うというよりも、合わせ調味料に隠し味で加えたり、スープや炒め物などに使うといった感じで使用する事が主です。

こちらはタイ料理でお馴染みの春雨のサラダ「ヤムウンセン」

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もちろんナンプラーを使って味付けしていますよ。

ヤムウンセンのタレはとってもシンプルで、ナンプラーと柑橘、砂糖があれば出来てしまいます。

ヤムウンセンのタレ
<材料>
ナンプラー:大さじ1
ライムの絞り汁(またはすだちやかぼすなど):大さじ2~3
砂糖:小さじ2

私はこれに米油など癖の少ない油を加えるか、胡麻油でがっつり香りをつけるかのどちらかでドレッシングを作り、レタスなどの野菜といただく事が多いです。
エビのマリネもこれで作ると美味しいですよ♪
辛いのが苦手でなければ、青唐辛子を加えても♪


■いさだ醤油(原料:オキアミ(アミエビ)

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煎餅やふりかけに使用したり、キムチなどに欠かせない「オキアミ(アミエビ)」を使った魚醤で、3種の中では「あ、エビ!」と思わず声が出るほど一番「分かりやすい」香りです。
塩分量は3.4g(大さじ1あたり)と、3種の中では一番低いですが、その香りの存在感はダントツだと思います。料理には旨味もコクも与えてくれます。

ちなみに私はこんな食べ方でスタートしましたよ。

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しらすトーストです♪
その他の使い方と共に、レシピはまた別途記事にしますね。

■鮭しょっつる(原料:鮭)

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しょっつるえといえば、秋田で作られる魚醤でハタハタを原料にしたものが主なのですが、今回届いたのは「鮭しょっつる」
私、色々な魚醤を多分味見しているはずなんですが、鮭しょっつるは初体験です。

3種の中では一番香りと味に癖がなくマイルドでした。
魚醤入門だとこの鮭しょっつるはとても使いやすいんじゃないかなぁと思います。
塩分量は3.6g(大さじ1あたり)


と、3種類紹介してきましたが、どの魚醤もそれぞれの特徴がありますので、作るお料理で使い分けたい所ですが、実は…とてもお手軽な使い方があるんですよ。

魚醤は出汁(だし)として使えます。
ざっくり言うと、白だしなどと同様、稀釈して出汁的に使って頂ける代物なんです。

たとえば、この3種の中で一番癖がなくマイルドだった鮭しょっつるは、まさに上品なお出汁そのもの。
しょっつるはそもそも「しょっつる汁」という郷土料理がありますが、もっとお手軽に、お湯で薄めてお味噌を加えるだけで上品な「おみそ汁」が簡単に出来ちゃいます。

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私はナンプラーでもこの簡単おみそ汁を作るのですが、鮭しょっつるの方がお上品なお味なので、和風のおみそ汁には向いている感じです♪


*.....*.....*.....*.....*.....*.....*.....*.....*

■鮭しょっつるで簡単おみそ汁
<材料> 1人分
お湯:100cc
鮭しょっつる:小さじ1/2
味噌:小さじ1/2~1(お好みの量)
お麩やわかめなど好みの具:適量

1.器(今回はマグカップ)にお湯100ccと鮭しょっつるを加えます。

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2.1に味噌を溶いて出来上がり。

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あとはわかめやお麩など好みの具を入れて出来上がり。
ちなみに私は、マグカップにお湯を入れてレンジ加熱してこれを作っているのですが、一口程度おみそ汁を…と思った時に便利なんですよ♪




それぞれに特徴の違う魚醤、並べて見てみると色も全然違うんですよね。

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魚醤って何となくハードルが高いイメージがあるかもしれませんが、結構普段使いしやすく、そして普段のお料理がぐっとランクアップする素敵調味料なんです。
ぜひぜひ、機会がありましたらお手にとってみて下さいね。

と、そんなこんなの魚醤のお話でした。
それではまた!


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魚醤で旨みたっぷり料理レシピ
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by yuri-pom | 2019-11-02 18:18 | 食材・調味料 | Trackback | Comments(0)