【神戸辰屋さん神戸牛の牛すじ実食編 ～ 作り置きしておくと便利な下茹でとその方法。】
2019年 07月 12日
冷凍庫に入っていたら嬉しいものトップ3を挙げるとすれば
アイスクリーム
お酒（ウオッカ・ウヰスキー）
そして
お肉様！
って感じなんですが、どれを一位にするかは悩んでしまいます。というか自分で列挙していてどういうラインナップなんだろうって感じですが、お肉様ですよ。
特にね、これが冷凍庫にあると結構「ふふふ」って感じになります。
こんにちは！
当ブログにお越し下さりありがとうございます♪
フードコーディネーター&国際中医薬膳師のゆりぽむです。
先日、「神戸牛専門店 辰屋」さんより届いた神戸牛の牛すじ1kgは、先月末に紹介記事と焼肉で頂く方法をご紹介いたしました。
その牛すじですが、焼いても美味しいですが
煮込んでこそその真価を発揮すると言う代物
だと思うんです。やはり王道は煮込みだなぁって思います。
私は牛すじを買ってきたらとにもかくにも
下茹でをして冷凍
と言う形で保存しており、後はシチューやカレー、煮込み等々…に使っていく感じで楽しんでおります。
その下茹で方法を続きで紹介しておりますので、良かったらご覧下さいね。
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色んなお肉の中でも、煮込んで美味しいすね肉や牛すじといった部位は、かなり好きな部位でして、特に牛すじは和洋中問わず色々な料理に使えるので1kgでも足りないぐらいって思っちゃいます。
その下茹でなんですが、今回の牛すじは神戸牛、しかもコンディションのとても良いものが届いているので、
しつこいまでの茹でこぼしは必要なさそう
な感じです。
※茹でこぼしとは：アク、渋み、ぬめりなどを取り除くために材料をゆで、ゆで汁を捨てること。
さて、牛すじの下茹で方法なんですが、水から、お湯から、どっち？って話になるんですが、これ結構二分していますよね。
ちなみに私は、最初の茹でこぼし（あく取り）は沸騰したお湯に入れて行っています。
ただし、肉質による、って感じなのでこれは取りあえず後で説明するとして…まずは下ごしらえの紹介をしますね。
■牛すじの茹でこぼし（神戸牛バージョン）
<材料＞
牛すじ
たっぷりのお湯
1．鍋にたっぷりのお湯を沸かします。
2．牛すじの汚れや血合いなどが気になる場合は「ぬるま湯」で洗って落としておきます。
3．1に牛すじを入れて沸騰させます。
3．アクが出て来たらザルに上げて牛すじを水洗いします。
これで茹でこぼし完了。
■牛すじの下茹で
＜材料＞
上記の茹でこぼしを終えた牛すじ
水
酒（日本酒）：50～100cc程度（無くても良い）
1．茹でこぼしを終えた牛すじを一口大に切ります。
2．鍋に1の牛すじを入れ、たっぷりの水と日本酒を加えて火にかけます。
3．沸騰してきたらアクを取り柔らかくなるまで煮込みます。
これで下茹での完成です。
もちろんこの工程は圧力鍋で短時間で行ってもOKですよ。
後は小分けにして冷凍保存や、そのまま料理に使って一気に使うなどお好みで！
となるのですが、この下茹でに関してちょっと小技的な事があるので、下に続きます。
さて、この下茹でに関して、あえて「水」「酒」のみの材料で表記しているのですが、私はこれに加えて
昆布を使っています
昆布を入れて一緒に煮込む事で旨味をプラスしております。
あと、下茹で後の牛すじは1度冷蔵庫で冷やして上の写真の様に脂が固まるので、脂を取り分けておきます。
（この脂は調理用の牛脂として使えます）
その後、小分けにして冷凍の流れになります。
さて、水から茹でるのかお湯から茹でるのかのお話です。
ネット検索などをするとかなりの確率で「水から茹でる」パターンが多いのですが、私は沸騰したお湯に放り込む派なんです。
と言うのも水から入れてしまうと表面が固まるまでに時間がかかってしまいますので、旨味も一緒に溶け出てしまいます。
1度目の茹でこぼしってお湯も捨ててしまいますから、
もったいない
って気分になるんですよね。特に良いお肉の時は。
今回の様な神戸牛の牛すじともなると、しっかりその旨味も欲しいじゃないですか。
また私のやり方は、最初の茹でこぼしの時に、お肉をカットせずに入れて茹でて居るのですが、これもカットする事で旨味が逃げてしまうのを防ぐため。あくまでも全体の表面のアクを取るって感じでしょうか。
けれどこれもひとえに、良いお肉だからこその方法なんですよね。
また、臭み消しで生姜や葱などの香味野菜、洋風にするなら人参やセロリなどを使う事があると思いますが、私はこの下茹での段階では昆布以外は使わないんです。
そして下茹でも好みの柔らかさの2歩手前ぐらいに留めておいて、後は和洋中それぞれの調理の段階で、それぞれに合った香味野菜を加えてアレンジしています。
牛すじの茹でこぼしの「水から」「お湯から」問題に関しては、基本水からでもお湯からでもどちらからでも問題は無いと私は思っています。
なので、牛すじのコンディション（鮮度など）やランク的なもので行えば良いかなと思います。
どうにもこうにも臭みが気になる…なんて言うお肉の場合は、茹でこぼしは水から行いますし、あく取りも結構な時間かかったりします。そして、茹でこぼし後の下茹では水から行っていますよ。
良いお肉を使えば最小限の調理で幅広く使える様になるので、今回あらためて神戸牛の実力を見た感じでした。
あと、スープのお味なんですが、
とてもとても上品な仕上がり
だったので、和風の煮込みもあまり濃い味つけで煮込むより薄口醤油と味醂ぐらいでさっと仕上げるぐらいが良いかなと、いわゆる牛すじ大根的なものも
淡い仕上がりで。
私はこれに生姜醤油をちょっとかけて頂くのが好みです。
芋煮にするのも良し、モツ鍋に加えるも良し、キムチ鍋に入れても良し…と、下茹での牛すじがあれば何でも出来ちゃいます。
この他、煮物以外だと、やや歯ごたえのある部分を使って
焼きそばに使うのもお勧め。もちろんお好み焼きや葱焼きもお勧めです♪
牛すじを使った麻婆豆腐も美味しいんですよ～～！
そしてお約束のカレーも♪
牛すじカレーは外せませんよね♪
赤ワイン煮込みとどっちにするか悩んだのですが、やはり夏はカレー！
と言う事でカレーに軍配が上がりました。
牛すじって、下茹でしておくと何かと便利な上に、
何を作っても外さない美味しさ
になるのが嬉しいですね♪
今回は辰屋さんの神戸牛の牛すじを使って、とてもとても贅沢なお味のお料理三昧となっております。
今まで何度も牛すじを使って料理してきましたが、神戸牛の牛すじに魅了されてしまいました。
スープの取り方で、今回は茹でこぼしで普通に取っていますが、↓この方法でも作りたいなぁ…と切実に思う次第。
これは1度オーブン焼きした牛すじを煮込んで行くと言う方法です。
下の写真は以前のもので神戸牛ではないのですが、和牛の牛すじを使って作っています。
詳細はこちらをご覧下さいね↓
これを辰屋さんの牛すじで作ったらもっともっと美味しいだろうなぁ…なんて思います。
赤ワイン煮込みって気持ち的には秋冬料理って感じなので、今年の年末あたりに楽しめると良いかも。
牛すじ大好きなのでまだまだあれこれ書きたい所ですが、取りあえずはこの辺で。
それではまた！
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by yuri-pom
| 2019-07-12 16:44
| 肉料理
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