薬膳な酒肴ブログ~ゆりぽむの今宵も酔い宵。

国際中医薬膳師&利酒師が綴るレシピ数1000以上の薬膳的酒肴ブログです。

スパイス薬膳 ~ ビリヤニって何だろう?

台風の後もまだ雨が続き…なかなかすっきりしないお天気。
晴れ間が恋しい今日この頃ですが、気温はすっかり秋めいてきて涼しくなってきました。
秋と言えば食欲の秋、そして収穫の秋、そろそろ稲刈りも始まっている地域もちらほらと、私の友人も稲刈りのお手伝いに出かけておりました。
そんな話を聞いていると麺ではなくお米に心が動かされてる今日この頃です。

こんにちは!
当ブログにお越し下さりありがとうございます♪
フードコーディネーター&国際中医薬膳師のゆりぽむです。

さて、本日はこちらのお米料理を紹介いたしますね。


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先日はサフランリゾットを紹介しましたが、今回はスパイスをたっぷり使った米料理「ビリヤニ」でございます。
お米も日本米ではなくバスマティライスを使用しておりますよ。

そんな「ビリヤニ」ですが、一体どんな食べ物なの?
と言うのを続きで紹介しておりますので良かったらご覧下さいね。



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当ブログで解説するのを避けて通ってきたジャンルがありまして、それがインド料理の数々だったりします。
と言うのもなかなかに複雑で、事細かく書くには料理ブログというジャンルとしてはどうか?って話にもなるし、簡単に書いてしまいたいと思いつつも、これもまた難しい(笑)

ただ最近になって、折角のご縁でこのブログにたどり着いて下さった方に、私なりの料理の楽しみ方をご紹介出来たらなぁと言う気持ちになってきた次第です。

と言う事でゆりぽむ的ビリヤニ話です♪

ビリヤニとは、
パキスタンをはじめインド及びインド周辺諸国で作られている
米料理の事です。

と、まずは結論的な事を先に出しておいた上で続きます。
ちなみに世界三大炊き込みご飯の1つとして名を連ねており、残り2つは「パエリア」「松茸ご飯」となっていますよ。



私がビリヤニと出会ったのは結構昔で10代の頃に京都のとあるインド料理店でした。
母が突然「今日はインド料理が食べたい」と言い出して、当時は今みたいにネットで検索したり、すぐにお店を調べるなんて手段が無いものですから、電話帳でそれっぽい店がないか調べた様な記憶があります。(記憶が正しければ京都の「アショカ」と言う老舗インド料理店に行ったと思います。)

そんなインド料理店で「インドの米料理」なるもの食べたのが私の初ビリヤニになるのではないかと思うのですが、どうにもこうにもその時のビリヤニの味などは思い出せません^^; ですが、

インド料理=カレー

の「白いお米にカレーがかかっている」構図しかなかった10代のワタクシ、カレーとライスでカレーライスかと思いきや、色々なスパイス料理が出てきた事は今でも記憶に残っております。ナンもお初でした。今から四半世紀以上前のお話でございます。

と、実はビリヤニとのファーストコンタクトは結構希薄で、それからも何度かビリヤニを食べる機会があったのですが、やはり記憶の中にほぼ残ってない状態でした。
そんな希薄な思い出のビリヤニが鮮明になってくるのは、ハウスのスパイス大使になった2011年あたりからです。
スパイスにとても興味を持つ様になり、自然とそういう方向に足も舌も向いていったと言う事でしょうか。

ビリヤニというのは、インドの米料理 とざっくり書きたい所なのですが、困った事に、インドの米料理 で片付ける事が出来無いほど作られている地域の幅が広いものでして…

例えばwikiによりますと
ビリヤニ、ビリヤーニー(Biryani,birianiもしくはberiani)は、パキスタン料理の一種。スパイスと米(通常バスマティ米)、肉、魚、卵や野菜などから作る米料理である。ビリヤニは米とカレー(肉か野菜のカレー)を別々に作る点が特徴。特にビリヤニの製法において米とカレーを層状に重ねることは、カレーと米が融合した香り高い一品を生み出すために非常に重要である。
なんて事が書いてある訳です。
ここでのポイントは「パキスタン料理の一種」となっている事なので「インドの米料理」と言うより、

パキスタンの米料理

と言う方が正しいかと思います、が、ビリヤニって何だろう?って言う時に、いきなり「パキスタン料理」と伝えるよりは「インド料理」と言った方が、まだ何となくイメージしやすいかもしれないと私は思ったりもします。この辺が難しい。

と、そんなビリヤニの出自からいきなり迷走が始まってしまう訳ですが、とにもかくにも

米料理である

と言う事が大前提。

ただ、そもそも日本では「米料理」と言う言い方が馴染まないという事もあり「米料理」と言ってしまうと、炊き込みご飯もあればお粥もあるけど、あえて「米"料理"」とするなら炊飯以外のものを思い浮かべる場合も多く、ライスプディングやらライスサラダやら、はたまた煎餅でも作るのか…と、幅を広げてしまう可能性も無きにしも非ず。なので、普通にご飯として食べるものとまずは知って貰いたいなぁと思う訳です。なので

スパイスを使ったインド風炊きこみご飯

と言う言い方で私的には無理矢理おさめてしまいたい所です。

と、そんな、スパイスを使った炊きこみご飯「ビリヤニ」は作り方が一風変わっております。

日本式の炊きこみご飯とはちょっと訳が違います。

ビリヤニを作ろうと思ったらカレーをまず作ります。

何のこっちゃって話でしょう?

そう、私も最初それを聞いた時に「は?」って感じでした。
ビリヤニの特徴は、米は米で火を通し、具は具で別に作り、それを合体させると言う流れになるんです。

このジャンルの話をする時の難しい点がもう1つ「カレー」なる話もついてまわるからです。
そう…カレーといってもお馴染みのこういうカレーではありません。
こういうカレーを作るのでは無いんです。


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先日伺った先の食堂で頂いたカレーです♪懐かしい味でした~!

上の写真はいわゆる日本的なカレー、欧風カレーとも言われるものです。
小麦粉を使って作るルーが主体のいつものカレーですね。

このカレーを作ってお米を別に炊飯して合わせるって

普通にカレーライスやん!

って話になります。
関西人だと大阪の老舗の「自由軒」のカレーと同じようなイメージになっちゃうかもです。
ちなみに自由軒カレーはこれ↓


ご飯とルーを最初から混ぜた状態で提供されてくるスタイルです。
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Amazonさんから画像拝借いたしました



と、こういうのではなく今回のカレーは、インド的なこっち系。

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この点線丸囲いの中に入っているタイプです。


野菜をベースにして各種スパイスと具を煮込んで作るインド式のもの。
いわゆる小麦粉を使ったルーは使いません。
お皿に盛ったらこんな感じです。

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この具の部分とご飯を合わせる感じです。
ご飯といっても日本米ではなくて、長粒種のインディカ米(バスマティライス)を用います。


そして作ったカレーを鍋に入れ、その上に炊いた(茹でた)ご飯(バスマティライス)を乗せ、弱火でこの状態から加熱し、その後蒸らして出来上がりです。

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黄色の部分はサフラン水をふりかけています。


上の写真はご飯で蓋をして加熱と蒸らしの終わった直後のもので、ご飯の下に具が入っています。
ライスの下に具が入っているので混ぜるとこの様に具が出てきます。

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後は程良く混ぜたら出来上がり。

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ちなみにこれはチキンビリヤニ。チキンがゴロゴロっと入っております。
骨付のブツ切りの鶏肉や手羽元や手羽中などで作る事もあります。

他にも海老カレーを使った「海老ビリヤニ」や

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こちらは猪を使ったジビエなビリヤニ

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いずれもスパイスで味を付けた具をベースに炊き込む形です。

こちらはライスと具を一緒に炊いたいわゆる日本の「炊き込みご飯方式」で作った、ベジタブルビリヤニ。

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具とご飯を別々に作って合わせる方法もありますし、こうやって一緒に炊く方法もあります。色々ですね。


日本でもご飯と具を合わせて炊きあげる炊き込みご飯があり、九州の「かしわ(鶏)飯」が代表的かなと思います。
「かしわ飯」は鶏肉と野菜を醬油やみりんで煮込んで、これを炊きたての熱々ご飯に混ぜ込んで蒸らして作ります。

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炊きたての米の上に具を乗せた所です。

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混ぜ込めばこんな感じです♪
もちろん、具と生米と調味料を一緒に入れて炊きあげる方法もありますよ。

ビリヤニも今回のは加熱したいわゆる「カレー」を使って作ったビリヤニですが、スパイスと調味料やヨーグルトで下味をつけた生の具材を使って作るビリヤニもあります。

ただ、色んな作り方がある中でも、具とご飯を炒めた炒飯スタイルは残念ながらビリヤニとは本来言わないのですが、日本の飲食店では炒めたドライカレー的なタイプもビリヤニとして提供しているお店は多く存在しております。(それはそれで美味しいですし、調理も手短に出来るというメリットもありますが)
現地式を提供しているお店であれば、炊き込んだものを提供してくれますよ♪

本来は手間暇時間のかかるものなので、オーダーしてすぐに出て来るというモノではありませんが、ビリヤニが提供される時のコースや食事会などは心躍るものがあります。

と、今日はそんなビリヤニなお話でした。
お米が美味しくなる季節、色々な米料理を食べたいなぁなんて事を思います。

スパイスは脾胃の調子を整えてくれたり消化を助けてくれるものも多いので、食欲旺盛になるこの季節は上手にスパイスも取り入れながら食欲の秋を楽しみたいですね♪

それではまた!


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そして秋は乾燥のシーズン…体の中から潤いチャージして乾燥対策をしていきましょう。

秋の養生法とこの季節や体調に合った食材とレシピの紹介をさせて頂きます。
前回に引き続き今回も、薬膳パンと薬膳ジャムの試食付です♪

写真は前回の夏の養生でお出ししたパン2種です。

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トマトとパプリカのパンと、桃とさくらんぼを使ったパンでした♪

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前回講座の様子はこちらからご覧下さいね。






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by yuri-pom | 2018-09-14 13:20 | スパイス薬膳 | Trackback | Comments(0)