薬膳な酒肴ブログ~ゆりぽむの今宵も酔い宵。

国際中医薬膳師&利酒師の綴る日々の薬膳的酒肴ブログです。

麺!道!コテっ! 知っておこう添加物の話 ~ かんすいについて。

こんにちは!
当ブログにお越し下さりありがとうございます♪
フードコーディネーター&国際中医薬膳師のゆりぽむです。

麺の道が続いております。
友達には何を目指してるのかと呆れられているほどですが…とにもかくにも麺の道。
覚え書き的に投稿しておきたいなと言う事で、

中華麺には欠かせないかんすいの話です。

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先日打った縮れ麺&ストレート麺です♪


名前は知ってても、どういうものか知らない、と言うものが世の中多いんじゃないかと思います。
かんすいも多分そんなシロモノの1つ。
私も中華麺を打ちはじめて、友人に作り方(材料)を聞かれて「粉と水と塩とかんすい」と答えた時に「かんすいって何?」と聞かれた事で、ちょっとまとめてみたいなぁと言う気になりました。

ちょこっと薬膳のお話なんかも交えつつですが、良かったら続きにお進み下さいね!



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かんすいとは、どういうものなのかと言いますと

中華麺を作る時に使われる食品添加物です。

「炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸塩のカリウム塩もしくはナトリウム塩のうち、1種もしくは2種以上を含む物」でその内容は食品衛生法で定められており、

「かんすい」自体が単体の物質ではありません。

これらのアルカリ性物質が、小麦粉のタンパク質(グルテン)に作用して中華麺独特のコシが生まれます。
また、水と小麦粉だけでは麺の色も白色(うどんの色)ですが、かんすいを加える事により、小麦粉に含まれるフラボンという物質がアルカリと反応し黄色くなります。

市販の茹で麺などは結構黄色いですが、原材料の所に「クチナシ色素」などと書いてあるパターンが多いかと思います。
着色しないとあそこまでは黄色くならないと言う事ですね。

ちなみに「ラーメン」と名乗れるのは「かんすい」が入った麺のみで、「無かんすい麺」の場合は「ラーメン」とは名乗れないんですって。
生めん類の公正競争規約において「中華めん(ラーメン)とは、小麦粉にかんすいを加えて練り合わせた後製麺したものをいう」と定められているそうです。

「かんすい」って漠然と「添加物」としての印象で、

食品添加物=悪者

と言う図式が出がちで、悪いイメージを持つ人も多いかもしれませんが、食品衛生法では「『食品添加物』とは食品の製造過程で、または食品の加工や保存の目的で食品に添加、混和などの方法によって使用するもの」と定義されており、厚生労働省では400種類以上の天然添加物を食品添加物として認めています。(その是非や善し悪しは今回は別の問題としますね)

例えばお豆腐に使われる「にがり」なども1000年以上前から使われている海水由来の添加物と言う事になりますし「これは一体何ものなのか」を知る事は大切だなぁと思います。

かんすいに関しては、戦後に人体に有害な水酸化アルカリ、ケイ酸アルカリなどが「かんすい」の原料として使用されたことがあり、そこからイメージがとても悪くなってしまった様です。(その後、国民を守る為の食品衛生法で基準が定められたため、この様な有害物は使われなくなりました)

※かんすいに含まれる「炭酸カリウム」「炭酸ナトリウム」「炭酸水素ナトリウム」は多量摂取で消化器に傷をつけ、リン酸塩は骨をもろくするそうですが、麺類に使う量は粉総量の1%程度になる事、また茹でる時に流れ出るので過剰摂取になることはまずないと思います。
(それよりもラーメンのスープに使われる塩の量の方を意識した方が…という話になりますね)

さて…かんすいっていつぐらいから存在していたのかしら…と気になりまして、歴史もちょっと調べておりました。

薬膳の世界で「五味」と言うのがありまして

酸苦甘辛鹹

の5つの味覚です。

この5つめのの文字は「塩辛い」の意味で「かん」と読みます。

「かんすい」の表記(漢字)を見ると色々(梘水、鹹水、乾水、漢水、鹸水、礆水、鹻水、堿水、碱水)と何種類も、その中に「鹹」の文字も入っています。

中華麺のルーツは、諸説ある様ですが…1800年前に中国奥地(モンゴル)で塩湖のアルカリ塩水(かんすい)を使った製麺作りが起源とも言われています。この主成分は「炭酸ナトリウム」で塩そのものだったと言われています。
その製麺技法が日本にも伝わった際に「かんすい」も伴った事で、日本で中華麺といえばかんすいの入った麺という位置づけになった模様。
日本で最初にラーメンを食べた人といえば、黄門様。水戸光圀公と言われていますね。
1660年頃にはすでに中華麺が日本に伝わってきていた模様ですが、この時はかんすいの代わりに、植物の根や幹を焼いて作った灰汁を小麦粉に混合して使われて模様です。
こちらの主成分は「炭酸カリウム」です。

塩辛い水の意味で「鹹水(かんすい)」という言葉は塩化ナトリウムなどの塩分を含んだ水、つまり海水や塩湖の水のこととなりますが、中国の薬学書「本草綱目(1520年初版)」には塩辛いの鹹とは別の意味であると書かれています。
ややこしいですね(笑)

ともかく、その昔は天然に存在しているものから偶発的に添加物としての「かんすい」が生まれて使われていたと言う事でしょうか。
そして現在、人工的に作られる添加物となっているのですが(主成分は炭酸ナトリウムと炭酸カリウム、と言う事になりますね)「国内では「固形かんすい」と「液体かんすい」の2つが作られており、今回私が購入したものは固形(粉状)のもので「蒙古王かんすい」と言うモンゴルの天然のもので、水に溶いて使います。

様々なメーカーさんで「かんすい」を製造販売しており、例えば「やきそばに向くもの」や「長崎ちゃんぽんに合うもの」といった形で、かんすい一つで麺の具合がガラリと変わってくる様です。(奥が深い!)


つらつらとかんすいの事を書き連ねてみましたが、購入した固形かんすいが500gもあるので、使い切るには50kgの粉を使って麺を打たなければなりません(汗)
毎回粉100g~200gで麺を作っているので、一生分ぐらいありそうな予感です(笑)


また時間のある時に、あれこれかんすいの事(特に歴史)は調べてまとめてみたいなぁと思います。
それではまた!






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by yuri-pom | 2018-06-17 16:02 | 自己紹介&ご挨拶 | Trackback | Comments(0)

by 薬膳師ゆりぽむ