薬膳な酒肴ブログ~ゆりぽむの今宵も酔い宵。

国際中医薬膳師&利酒師の綴る日々の薬膳的酒肴ブログです。

麺!道!コテっ! ~ 自家製中華麺と小麦粉のお話。

こんにちは!
当ブログにお越し下さりありがとうございます♪
国際中医薬膳師&フードコーディネーターのゆりぽむです。


点心の皮で麺を作ったりラグメンの麺を打ったりしながら、

中華麺を打ってみよう

と思い立ちまして、やってみたら結構ハードルが低かったので気を良くしまして麺打ちライフが続いております。


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と言う事で自家製中華麺です♪



中華麺は準強力粉が使われる事多いので、最初は強力粉+薄力粉の組み合わせでやっておりましたが、中華麺用の粉ってどんな感じだろう?と興味がふつふつと湧いてきまして、調べてみたらあるある、結構あるある。

しかも名前がいちいち面白い(笑)


2つ前の投稿 では麺の太さなどの話を書きましたが、今回はお粉のお話という事で続きで紹介しております。


あ、2つ前の投稿はこちら↓です♪



ではでは続きを覧下さいね。



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中華麺には「準強力粉を使う」と数行上で書きましたが、ちょっとここで小麦粉についてまとめておきます。

■小麦粉とは
小麦粉は小麦を挽いて作られた穀粉で、形成されるたんぱく質のグルテンの性質によって、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉などに分類され、それぞれに適した小麦がある。
なお、全粒粉は精白されていない小麦を用いて作られる。
成分の7、8割をデンプンが占め、タンパク質も約1割含んでいる。
主なタンパク質はグリアジンとグルテニンで、これらは水を吸収すると粘りのあるグルテンとなり様々な料理や食品となる。
また、このグルテンのみを取り出したものが、麩(ふ)である。

■小麦粉の種類
<強力粉(きょうりきこ)>
タンパク質の割合が12%以上で、またグルテンがよく伸び力強く粉粒子の大きさが粗い。
パン・中華麺・学校給食で出てくるソフト麺等に使われるほか、国産の一部乾燥パスタは粗挽きの強力粉を用いて作られる。
主にアメリカ・カナダ産の硬質小麦(パンコムギ)を使用している。焼くと硬い仕上がりになるので洋菓子には向かない。英語圈の分類ではbread flourがこれに近い。

<準強力粉(じゅんきょうりきこ)>
強力粉と中力粉の間に位置する小麦粉で、それをこのように呼んで区別する場合がある。
粉の性質は、強力粉に似ているがグルテンの力はやや弱くなり、菓子パンや中華麺に適している。国産小麦や輸入小麦の一部がこれに仕向けられている。

<中力粉(ちゅうりきこ)>
タンパク質の割合が9%前後のものでうどんによく使われるほか、お好み焼き、たこ焼きなどに用いる。主にオーストラリア・国内産の中間質小麦を使用している。強力粉と薄力粉を混ぜれば性質は中間になるため、中力粉の代用とすることができるが、本来の中力粉とは加工特性がやや異なるため工夫を要する。

<薄力粉(はくりきこ)>
タンパク質の割合が8.5%以下のものでケーキなどの菓子類・天ぷら・饅頭などに使われる。
主にアメリカ産の軟質小麦を使用している。タンパク質の含有量を抑えれば抑えるほど繊細な仕上がりになるので、タンパク質の含有量をさらに減らした、「製菓用薄力粉」などとラベルに書かれた、俗に「超薄力粉」と呼ばれるものも存在する(超薄力粉などと言う商品名の粉はない)。
また、乾燥パスタ原料からの連想で誤解されがちなのであるが、卵を用いて生パスタを作る場合に使われるのは薄力粉である。
英語圏の表記ではcake flourがこれに近い。

<浮き粉(うきこ)>
生地から麩の原料としても使われるグルテンを分離した残りの澱粉分をいう。グルテンを分離するには、こねた生地を水につけて洗い流すのだが、この水に浸かっている状態では沈粉(じんこ)という。主に明石焼きや和菓子、香港の透明な皮の海老餃子などの原料として使われている。

<全粒粉(ぜんりゅうふん)>
小麦の表皮、胚芽、胚乳をすべて粉にしたものである。精製品に比べて食物繊維、ミネラル、ビタミンが豊富。主にパンやビスケット、シリアル食品の材料として用いられる。

<グラハム粉(ぐらはむこ)>
全粒粉の一種で、小麦を胚乳と表皮および胚芽に分けてから、胚乳は普通品と同じ細かさに挽き、表皮と胚芽は粗挽きにして両方を混ぜ合わせたもの。全粒粉よりもざらざらしている。

<セモリナ粉(セモリナこ)>
通常品より粒子の粗い(210μmの布ふるいに残留する)粉をいう。
英語のセモリナ (Semolina) は、イタリア語のSemolaから由来し、これはラテン語のSimila(穀粉)に由来する。
クスクスなどを作るために使用されるデュラム粉から精製されており、蛋白質の量が強力粉よりも多く、グルテンが少ない。
乾燥パスタ、シリアル、プリンなどに使用されている。


と、ざっとこんな感じになります。
中華麺は「準強力粉」を使うと言う事で、強力粉と中力粉の間に位置する…つまりタンパク質の割合が中力粉の9%~強力粉の12%の間と言う事になります。

そして今回ゲットしたお粉達がこちら。
結構探してみたのですが、業務用で25kg売りとかとんでもないものが多く、1kg単位で買えるのをやっと見つけての購入でした。

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で、この写真じゃ何がなにやら…なので、こちらの写真を。

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■中華麺用
荒武者(灰分…0.40% 蛋白…12.5%)
傾奇者(灰分…0.47% 蛋白…10.6%)
麺遊記(灰分…0.36% 蛋白…12.3%)
飛行船(灰分…0.40% 蛋白…11.2%)

■うどん用
金トビ(灰分…0.37% 蛋白…9.5%)

の5種の購入です。中華麺用の「麺遊記」は結構メジャーなものみたいでお店などでもよく使われているらしいです。
それにしても名前が…(笑) この他にも「龍翔」「金峰」「華天竜」等々ありました。
どこか中華的なものを意識したネーミングなのでしょうか。
パン用の小麦粉とはまた違う何とも言えない面白さがあります。

楽天でお買い物したのですが、粉は1kgあたり450円前後といった所。
問題は送料が920円もしたので、粉2種類ぐらいで920円の送料はちょっと…と思い、中華麺用の粉は4種類(多分売ってた粉全種)と、うどん用から1種、そして折角なので(何が折角なのか…)

パン用も買いました。

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パン用は普段手に入りにくいものを買っておこうかと、こちらの2種。


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ブリエ(灰分…0.55% 蛋白…11.2%)
メルベイユ(灰分…0.60% 蛋白…10.0%)

こちらの2種もお初のお粉なので使うのが楽しみです。
これも中華麺に使っても良さそうな感じですが、取りあえずはバゲットを焼いてみます。香りが楽しみ!


さて、4種ある中華麺用の粉の中から使ったのは

麺遊記

でございます。
私の性格からいくと、2種類の粉を使って食べ比べとかに走るんですが…今回は1種類ずつ使っていこう作戦です。
と言うのも加水率や麺の厚みや切り幅などでがらりと表情を変えてくるので、1種類の粉でパターンを楽しんでみようかなと思った次第です。
そして今回から、中華麺に欠かせない「かんすい」も登場です。

以前、富澤商店で「かんすい」を買ってたのですが、それがどこにあるやら見当たらす、そして恐らく賞味期限切れにもなっているかもしれないはずで…。今回のお買い物ついでにかんすいも買いました。量がちょっと多いのが難点でしたが。
かんすいってなんぞやって話もあるので、かんすいに関してはまた次回にでも書く事にします(長くなるので)


で、今回の麺はこの様な配合になりました。


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■中華麺(麺遊記使用)
麺遊記:100
水:45%
かんすい(粉):1%
塩:1%

1.かんすいと塩を水で溶いておく
→かんすいがかたまりやすいのでかんすいと塩を入れたビーカーなどに少量ずつ水を加えて溶いていく形
2.粉をふるっておきます。
3.2の粉に水を少しずつ加え菜箸で混ぜながら、粉と水を馴染ませます。
4.生地をひとまとめにし、しばらく寝かせたら、ジップロックなどに入れて足で踏み生地を伸ばします。
5.生地が伸びたら折りたたみ、またジップロックに入れて足で踏みます。
6.生地の表面が滑らかに4~5の工程を何度か繰り返します。
7.6の生地を冷蔵庫に入れ最低でも1時間は寝かせます。
8.寝かせた生地を伸しカットします。
9.麺がくっつかない様に片栗粉をふり、冷蔵庫で寝かせてから調理に使います。


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加水率を下げようかと思ったのですが、強力粉+薄力粉バージョンとの違いも見ておきたかったので、加水率は45のまま。
しばらく45のままでやろうかなと思います。

そして2の工程ですが、私はホームベーカリーでやっちゃってます。
ホームベーカリーを使っての水回し(粉に水を吸わせていく)って結構やりやすくて、コツさえ掴めばとても良い感じで出来るので、私的には製麺のハードルがここで下がった様な気がしています。

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今回は手でもみもみした縮れ麺的なのも作っておきました。
太さは厚み2mmまではマシンを使って伸し、2mm×2mmのものと、手で1.5mmに伸した麺幅は2mmものと2種。
2mm×2mmは、やっぱり太いし…1mm×2mmはペラペラだしで^^;
1.5mm×1.5mmにとても憧れつつ、そのうち良いサイズのものが出来る事を祈っている次第。

ちなみにこちらは2mm×2mmで作ったトマトラーメンです。

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昆布や鮪・鰹・さば節などの混合出汁と鶏出汁、自家製のトマトペーストやトマト系野菜ジュースを合わせたスープで、このブログで紹介しているトマトラーメンのちょっと和な感じかもしれません。
私、ラーメンといえばトマトラーメンが大好きで、当ブログ内でも結構紹介している様な気がします。

ブログ最初のトマトラーメン投稿はこちら↓
■野菜ジュースで作るヘルシートマトラーメン(2010年投稿)

■紀州うめ鶏乗せトマトラーメン(2011年投稿)
トマトラーメンに鶏ハムとか鶏スモークなどが合ってる気がします。


■トマトラーメン(2012年投稿)


■つけめんタイプのトマトラーメン(2013年投稿)

と、リンクしだしたらキリがなさそうなのでこのぐらいで(笑)
そんなトマトラーメンにした麺はこんな感じです。

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まぁまぁ太い(笑)
これがもう一回り細いぐらいが好みなので、ハテサテどうしたものかって感じです。

で、この太さなら味噌ラーメンの方がいいかもしれない。
なんて事を思って味噌ラーメンにもしてみました。

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乗せてるのは、油揚げ、もやし、小松菜、ゆで玉子、焼きうめぼし、食べる辣油と言う組み合わせ。
あるものを全部乗せたんか!って感じですが、これがなかなか良い組み合わせでございました。
この太さ、味噌ラーメン向きかもしれないです。

今回、手でもみもみして縮れ麺風にしたものは、蒸し麺にして焼きそばにしてみようかなぁと思っております。
蒸し麺にするのはお初なのでちょっと楽しみです♥

と、しばらく麺の事が続きそうなこのブログですが(なんせ粉一杯あるし…)、薄ら笑いを浮かべながら生温かく見守っててやってくださいませ。

それではまた!



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by yuri-pom | 2018-06-12 11:50 | 麺類・粉物 | Trackback | Comments(0)

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