薬膳な酒肴ブログ~ゆりぽむの今宵も酔い宵。

国際中医薬膳師&利酒師の綴る日々の薬膳的酒肴ブログです。

梅仕事:覚え書きその3~土用干し。

梅仕事の最終段階「土用干し」です。
7月19日の土用の入りまで待ってからにしようかと思ったのですが、梅雨明けと共に始まった猛暑続きと言う事で、先日から土用干しを始めました。
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こちらも来年に備えて覚え書きとして続きで紹介しています。
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梅講座で頂いた「土用干し」の方法は、ざるに広げた梅を表2日、裏返して1日の3日間干すもので、夜間は家の中に入れておくという方法でした。
様々な方法があったのですが、私の今回やってみた方法は次のパターンのものです。

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■土用干し

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1日目:朝ザルに広げて干し、夕方回収して漬け汁に漬け直します。
(写真は干した直後の様子)
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2日目:朝から干し、途中1度裏返し、夕方回収したら室内に置いておきます。
3日目:朝から翌日朝まで干しておきます。
(写真は4日目の朝取り込んだ時のもの)
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4日目:梅を保存瓶に詰めて出来上がり。
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と言う方法を取りました。
1度漬け汁に浸けるパターンである事と、3日目は翌日まで干しておくと言うもの。

仕上がりは上々で、皮も果肉も良い感じに仕上がっておりました。
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そして1日目と2日目は猛暑&晴天だったのですが、3日目は途中から雲行きが怪しくなり、どれだけ怪しい空模様だったかと言うと、こんな具合です。
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さすがにこれはもう無理…と思いながら、ザルを持って右往左往。
雨が来るかなぁと思いきや、上空で雨雲が解散状態になりまして…また晴れ間が♪
と言う事で3日目ラストも続行する事が出来ました。

土用干しの意味とか効果というのは、
・太陽の強い熱で殺菌する。
・余分な水分を蒸発させて保存性を高める。
・太陽の熱と夜露を交互にあてて、皮や果実を柔らかくする。
・色を濃く、鮮やかにする。
・風味豊かなまろやかな味にする。

といった事があるそうです。

漬け汁から出してすぐの梅は、皮がとても柔らかくて乱暴に扱うと皮が破けそうでしたが、干した後の梅の皮はピンと張っており丈夫な感じです。(固い訳ではありません)
これもお日様のパワーなのでしょうか。


さて…干し上がった梅なんですが、
・干した状態のまま容器に入れる
・漬け汁を注ぐ
・漬け汁にくぐらせてから保存

といった方法がある様です。

今回漬けた梅は60個ほどあって2つの容器に収まったので、1つはそのまま、もう1つは漬け汁にくぐらせてから保存しました。
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下の写真は左が漬け汁に潜らせたもの、右はそのままのもの。
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漬け汁にくぐらせるとしっとり仕上がるとの事なので、2種類楽しめます^-^

一緒に干しておいた紫蘇は、フードプロセッサーで細かくして「ゆかり」になりました。
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香りが良くてうっとり♪
これでご飯を食べるのが楽しみです。

野菜ソムリエ協会での講座がきっかけでの梅干し作りになりましたが、マンションの片隅でもこうやってちゃんと梅干しが作れるものなんだなぁと嬉しくなりました。
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来年は家人と共に仕込みからやろうと思います♪

【関連記事・レシピ】
梅仕事覚え書き:その1~漬け込み
梅仕事覚え書き:その2~赤紫蘇
梅仕事覚え書き:その3~土用干し

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by yuri-pom | 2013-07-14 14:00 | 常備菜・漬物 | Trackback | Comments(0)

by 薬膳師ゆりぽむ