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スパイスと薬膳と。

スパイスとお酒が好きな薬膳師が綴る料理小ネタとレシピのブログです。レシピ数はただいま1400超。

さ・し・す・せ・そ…のその前に~料理酒の使い方。

昨日アップした料理酒のお話「清酒と料理酒は何が違う?~料理酒のお話」の続きです♪

1つ前の記事では、料理酒って何かと言う事と、清酒と料理酒の違いについてなど紹介しました。
そして「料理用に作られた清酒」があると言う事で、現在私がモニター中の料理酒「蔵の素」も、料理用に作られた清酒です。
さ・し・す・せ・そ…のその前に~料理酒の使い方。_e0192461_1036032.jpg

今回は、料理にお酒(料理酒、清酒)の使用例やメリット、どのタイミングで使えば良いのかをまとめてみました。
続きで紹介していますので、良かったらご覧下さいませ^-^

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ここでは、蔵の素の様な「料理用に作られた清酒」を使う事を前提にしています。
塩が加えられた「醸造調味料」はちょっと置いておきますね。

料理用に作られた清酒、すなわち「料理酒」ですが、通常の日本酒に比べるとアミノ酸の量が多く、少量で食材の旨味を引き出したり、料理にコクを与える事が出来ます
いわば「調味料としての酒」と言う事なんです。

料理酒の使い方のポイントは、

・エキス分が多いので使用量は普段使う日本酒の半分以下
・素材の持ち味を引き出す効果があるので、早めの調理段階で使う


と、この2点です。

そして「早めの調理段階で」とありますが、最初の段階で私は日本酒を使っています。
煮物などでもそうですが、後から足すものではなく最初に加えると言った感じですが、これが果たしてどうなのかな?と色々調べてみた所、そのタイミングで良かったみたいです。

調理法別の使用例もまとめてみました。

■炊飯
お米3合あたり小さじ1程度加える事で、ふっくり炊きあがり食感が良くなります。

■焼く…焼き魚、ステーキなど
焼く前に少量振りかけると、生臭みを消し、肉も柔らかさを増して旨味もアップします。

■煮る…煮物、肉じゃがなど
煮崩れを抑え、味がしみこみやすくなります。
素材の旨味を引き立たせるので、他の調味料を減らす事が出来ます。

■茹でる…葉根菜、豆類、海老などの魚介など
水から茹でる場合は、塩と一緒に最初から、沸騰してから茹でる場合は素材と一緒に入れて茹でます。

■練る…ハンバーグなど
練り込む時に加える事で、食感に滑らかさともっちり感がプラスされます。

■揚げる…天ぷらなど
衣に加えるとカラリと揚がります。
フライに使う時は、卵に料理酒を混ぜて使用します。

■調味…仕上げに
出来上がった料理の塩が強く感じたりした場合に、2~3滴たらすとまろやかになります。


今回「初!料理酒」と言う事で、使う量を色々と悩みましたが、大体が小さじ1/2~1ぐらいの使用量で、後は希釈したものも使いました。

次でどんな風に使ったか紹介したいと思います^-^


【関連記事】
清酒と料理酒は何が違う?~料理酒のお話


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by yuri-pom | 2013-07-03 11:09 | 自家製調味料・タレ | Trackback | Comments(0)

by 薬膳師ゆりぽむ