色々なおだしで基本の八方だしと、関西のうどん＆讃岐のうどん。
2013年 05月 27日
先日東京にて、だしソムリエ養成講座を受講してきた際、講座で使ったおだしを色々頂いちゃいました。
履修も兼ねて毎日色々なおだしを引いて、だし同士の組み合わせや、素材との組み合わせを色々と楽しんでいます。
だしを引いた後は色々な料理に使っていきますが、醤油などと合わせた「八方だし」はとてもよく使うので、自家製の出汁醤油とは別に、八方だしも作って料理に使っています。
続きでわが家が作っている八方だしのレシピをアップしていますので、良かったらご覧下さいませ。
ランキングに参加しています。
下のバナーをクリックして頂けると嬉しいです♪m(_ _)m
八方だしと言うのは、煮物や天つゆ、蕎麦つゆなどあらゆる料理に使える事と言う事でついた名前。
四方八方の「八方」です。
一煮立ちさせただしに醤油や味醂などを加えて作ります。
和食の料理本などには必ずと言って良い程出て来るもので、基本の比率を覚えておけば後は好みで加減したり、素材との組み合わせで調整したりと言う形で使います。
*.....*.....*.....*.....*.....*.....*.....*.....*
■基本の八方出汁（比率）
だし：8
醤油：1
味醂：1
*.....*.....*.....*.....*.....*.....*.....*.....*
とこの比率です。
醤油は濃口を使えば「濃口八方だし」となって、蕎麦つゆや煮物全般に用い、淡口（薄口）醤油を使えば「薄口八方だし」と言う事で、色を付けたくないものに利用出来ます。
写真は左が薄口八方だし、右が濃口八方だしです。
わが家はやや甘味が少な目になるので、基本の八方だしから味醂は半量かそれ以下にする事が多いのですが、これも作る料理で加減している感じでしょうか。
また、自家製の出汁醤油なども、水出しの昆布出汁と合わせて伸ばして使ったりもしますが、その際も出汁8、出汁醤油1ぐらいの比率でのばしています。
（出汁醤油：醤油と味醂を合わせたものに鰹節や昆布などを加えて寝かせたもの。作り方はこちらをご覧下さい→★）
お浸しなどに使う「浸し地」を作る際は、だし15～20：出汁醤油1ぐらいの比率で、もっと薄くなってきます。
出汁醤油は水を加えず作るのである程度の保存が利きますが、八方だしは使い切りで都度作っています。
だしさえ引いておけば、後から調味料を加えれば大丈夫ですしね^-^
その他、酒を加える酒八方や、削り節を加えて作る旨だし、精進料理用のものなど…だしと醤油や味醂などの調味料で、色々と作る事が出来ます。
そして、だしになる素材が変われば同じ八方出汁でも、風味も違ってきてこれが実に面白いです。
私は大阪生まれではないですが、関西生まれの関西人なのでうどんのおだしは関西風に慣れ親しんでおります。
家でももちろん、関西のつゆを作るのですが、基本のだしは「昆布」と「鰹」と思ってずっと作っていました。
が、なんかお店のとはこれまた違うんですよねぇ…
長年何が足りないんだろう？とずっと謎だったのですが、講座でその謎も解けまして…。
鰹以外のムロアジなどのおだしも合わせているとの事で、組み合わせてみたら
「あらほんと！関西のうどんだ！」
と思わず笑いが出てしまいました。
舌が覚えているうちに…と、東京から戻ってすぐに作ったのが「関西風のうどんつゆ」です。
昆布は水出しにしておいたものを使います。
それぞれの素材別にだしを取っておいて、後から組み合わせていくパターンです。
合わせただしに醤油などの調味料を加えたら出来上がり。
そうそうそうそう、この風味、この香り、そしてこの味ですよ！
と、味見をして顔がニヤニヤ…。
きつねうどんにしたかったのですが、お揚げさんの在庫切れにてきつねは断念。
（わが家のお揚げさんは2日かけて仕込んでいます→お揚げさんの炊いたん）
お麩と、とろろ昆布を入れたおぼろうどんに致しました。
こちらは、また別の日に作った煮干しのだしを使った「香川風」のおうどん。
滅多に煮干しのだしのうどんを作る事は無いのですが、こちらもしっかりした良いつゆが出来て満足満足。
どちらのうどんもウマウマでした♪
「だし」から色々な発見があり、日々の食生活がますます楽しいものになってきています^-^
さて…熱々のうどんよりも、キリっと冷えた麺が美味しくなってくる今日この頃。
そろそろわが家の「朝麺」も開始になっておりまして、今年はぐぐっと旨味もアップしていっております。
この夏の朝麺も色々なおだしで楽しめそうです。
【関連記事・レシピ】
・だしソムリエ養成講座を受講してきました
・わが家の常備菜「お揚げさんの炊いたん」
・自家製出汁醤油とポン酢醤油
ランキングに参加しています。
下のバナーをクリックして頂けると嬉しいです♪m(_ _)m
こちらもよろしくお願いしますm(_ _)m
にほんブログ村
履修も兼ねて毎日色々なおだしを引いて、だし同士の組み合わせや、素材との組み合わせを色々と楽しんでいます。
だしを引いた後は色々な料理に使っていきますが、醤油などと合わせた「八方だし」はとてもよく使うので、自家製の出汁醤油とは別に、八方だしも作って料理に使っています。
続きでわが家が作っている八方だしのレシピをアップしていますので、良かったらご覧下さいませ。
ランキングに参加しています。
下のバナーをクリックして頂けると嬉しいです♪m(_ _)m
八方だしと言うのは、煮物や天つゆ、蕎麦つゆなどあらゆる料理に使える事と言う事でついた名前。
四方八方の「八方」です。
一煮立ちさせただしに醤油や味醂などを加えて作ります。
和食の料理本などには必ずと言って良い程出て来るもので、基本の比率を覚えておけば後は好みで加減したり、素材との組み合わせで調整したりと言う形で使います。
■基本の八方出汁（比率）
だし：8
醤油：1
味醂：1
*.....*.....*.....*.....*.....*.....*.....*.....*
とこの比率です。
醤油は濃口を使えば「濃口八方だし」となって、蕎麦つゆや煮物全般に用い、淡口（薄口）醤油を使えば「薄口八方だし」と言う事で、色を付けたくないものに利用出来ます。
写真は左が薄口八方だし、右が濃口八方だしです。
わが家はやや甘味が少な目になるので、基本の八方だしから味醂は半量かそれ以下にする事が多いのですが、これも作る料理で加減している感じでしょうか。
また、自家製の出汁醤油なども、水出しの昆布出汁と合わせて伸ばして使ったりもしますが、その際も出汁8、出汁醤油1ぐらいの比率でのばしています。
（出汁醤油：醤油と味醂を合わせたものに鰹節や昆布などを加えて寝かせたもの。作り方はこちらをご覧下さい→★）
お浸しなどに使う「浸し地」を作る際は、だし15～20：出汁醤油1ぐらいの比率で、もっと薄くなってきます。
出汁醤油は水を加えず作るのである程度の保存が利きますが、八方だしは使い切りで都度作っています。
だしさえ引いておけば、後から調味料を加えれば大丈夫ですしね^-^
その他、酒を加える酒八方や、削り節を加えて作る旨だし、精進料理用のものなど…だしと醤油や味醂などの調味料で、色々と作る事が出来ます。
そして、だしになる素材が変われば同じ八方出汁でも、風味も違ってきてこれが実に面白いです。
私は大阪生まれではないですが、関西生まれの関西人なのでうどんのおだしは関西風に慣れ親しんでおります。
家でももちろん、関西のつゆを作るのですが、基本のだしは「昆布」と「鰹」と思ってずっと作っていました。
が、なんかお店のとはこれまた違うんですよねぇ…
長年何が足りないんだろう？とずっと謎だったのですが、講座でその謎も解けまして…。
鰹以外のムロアジなどのおだしも合わせているとの事で、組み合わせてみたら
「あらほんと！関西のうどんだ！」
と思わず笑いが出てしまいました。
舌が覚えているうちに…と、東京から戻ってすぐに作ったのが「関西風のうどんつゆ」です。
昆布は水出しにしておいたものを使います。
それぞれの素材別にだしを取っておいて、後から組み合わせていくパターンです。
合わせただしに醤油などの調味料を加えたら出来上がり。
そうそうそうそう、この風味、この香り、そしてこの味ですよ！
と、味見をして顔がニヤニヤ…。
きつねうどんにしたかったのですが、お揚げさんの在庫切れにてきつねは断念。
（わが家のお揚げさんは2日かけて仕込んでいます→お揚げさんの炊いたん）
お麩と、とろろ昆布を入れたおぼろうどんに致しました。
こちらは、また別の日に作った煮干しのだしを使った「香川風」のおうどん。
滅多に煮干しのだしのうどんを作る事は無いのですが、こちらもしっかりした良いつゆが出来て満足満足。
どちらのうどんもウマウマでした♪
「だし」から色々な発見があり、日々の食生活がますます楽しいものになってきています^-^
さて…熱々のうどんよりも、キリっと冷えた麺が美味しくなってくる今日この頃。
そろそろわが家の「朝麺」も開始になっておりまして、今年はぐぐっと旨味もアップしていっております。
この夏の朝麺も色々なおだしで楽しめそうです。
【関連記事・レシピ】
・だしソムリエ養成講座を受講してきました
・わが家の常備菜「お揚げさんの炊いたん」
・自家製出汁醤油とポン酢醤油
ランキングに参加しています。
下のバナーをクリックして頂けると嬉しいです♪m(_ _)m
こちらもよろしくお願いしますm(_ _)m
にほんブログ村
by yuri-pom
| 2013-05-27 11:07
| 自家製調味料・タレ
|
Trackback
|
Comments(0)
