薬膳な酒肴ブログ~ゆりぽむの今宵も酔い宵。

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神戸元町辰屋さん、神戸牛の宝石箱「焼肉懐石」の素敵な中身のご紹介。(その2)

1つ前の記事からの続き、神戸牛の辰屋さんの「焼肉懐石」その素敵すぎる中身の紹介その2です。
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1つ前ではお品書き前半部分のステーキの王様「サーロイン」とステーキの女王様「ヘレ肉」を紹介しました。
お品書き後半部分の2種類を続きで紹介していますので、引き続きご覧下さい^-^

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それではお品書き後半部分、焼肉の大トロ「三角バラ」と幻の「イチボ」の紹介です。
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一、「焼肉の大トロ」三角バラ
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「和牛の旨さは脂で決まる」と言われます。
神戸牛の脂は融点が低く常温でも融けてしまうほど。
上質な脂がたっぷりのった「三角バラ」は口に入れただけでとろける逸品です。
コッテリした味わいですが、胃にもたれにくいのが神戸牛の良質な脂の特徴です。

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正に「脂」を食べると言っても過言ではない三角バラ。
肩バラの中に含まれる部位で、サシ(脂)が入りやすいのが特徴です。
焼肉屋さんなどでは「特上カルビ」として登場する事が多いかと思います。
ロース芯の脂とはまたひと味もふた味も違う脂の旨味を持っています。
言わば、バラの中の王様…と言えるんじゃないかなぁと思います。

牛肉の脂の融点は45℃前後と、鶏肉(30℃前後)や豚肉(40℃前後)に比べて高いんです。
融点が高いと言う事は、口の中でざらついたりその脂が体内に蓄積されやすいと言う事なんですが、和牛、特に神戸牛はその融点40℃と低く、口に入れた時に体温で溶けていくんですね。
胃にもたれにくいと言うのは、口にした脂が中で固まりにくいからだと思います。
実際、色々なお肉を食べてみても神戸牛の脂は翌日に胃もたれするなどが一切ないんです。

普段ならこの脂を見ると「これはちょっと…」となってしまう霜降りが苦手な私ですが、神戸牛なら大丈夫なのは、その脂の質にも大きな理由があるのかもしれません。


一、「芳醇な味わい」幻のイチボ
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500kgの牛からわずか2キロ程度しか取れない、プロの料理人が一番欲しがる部位です。 赤身のモモの一部ながらも、細かい霜降りがしっかりと入っており、程よい食感と、甘く芳醇な味わいをお楽しみ頂けます。
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この部位も私の好きな部位の1つ。
イチボは牛の臀部の先にある「エクボ」の部分に相当するのですが、こちらも極々少量しか取れない稀少部位で、お肉本来の旨味を楽しむ事が出来ます。
焼きすぎず、表面をさっと炙って食べるのがポイントでしょうか。

ユッケがまだ大丈夫だった頃、この部分がユッケとしても使われていました。
残念ながらもうユッケで食べる事は出来ませんが、この部位を使ったタタキはとても美味しいので、ぜひ辰屋さんのイチボでも作ってみたいなぁなんて思っちゃいます♪

と、4種類のお肉の紹介をしてきましたが、これらをさらに美味しく食べる為にセットになっている調味料がこちらです。

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玉葱ポン酢、塩、粗挽き黒胡椒の3セットです。
こちらも合わせて紹介したいと思います。

■GABAN粗挽き黒胡椒(ハウス食品)
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今年1年間、ハウス食品のスパイス大使として活動させて頂いている身としては、この黒胡椒がついてきたのが嬉しかったです♪(辰屋さん、ありがとうございます!)
どの国に行ってもきっとこのスパイスは塩の隣に並んでいると言われるポピュラーのスパイス。
胡椒にも色々種類がありますが、黒胡椒は特に牛肉との相性が良いスパイスです。
神戸牛の旨味をぐっと引き立ててくれる存在です。
薬膳では胃を温めてくれる作用があり、胃痛や胃腸の悪い時にも用いられるんですよ。

■シチリア産島産岩塩(細粒)
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実は我が家で焼肉をする際、滅多な事では「タレ」を使いません。
塩と胡椒で食べる事が多く、タレを使うのは野菜を食べる時のドレッシング代わりで自家製のものを利用しています。
お肉に使う「塩」は色々な塩を選んで使っているのですが、今回シチリア産のこのお塩はお初でした。
大粒の岩塩と違い細粒なので、素材にさらりと馴染みやすくとても使い易いです。
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比較的あっさりマイルドなお塩なのですが、これが神戸牛の旨味をぐっと引き出してくれて、藻塩やヒマラヤの岩塩などとも食べ比べてみましたが、シチリア産の岩塩がとても美味しかったです。

■玉葱ポン酢
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お肉料理の為に辰屋さんが作られた玉葱たっぷりのこだわりポン酢。
そのこだわりとは

・ぽん酢の50%に玉葱を使用(淡路産)
・ゆず、すだちのダブル果汁
・化学調味料無添加
・醤油は本醸造のみを使用


とありました。
そして「開封後空気に触れる事で一層熟成します」とあり、とてもびっくりしました。
開封した後もまだまだポン酢の味が美味しくなっていくって、すごいなぁと思いました。

一般的なポン酢よりも甘味が控えめで、玉葱の旨味と甘味がしっかりと味わえます。
ポン酢というより、むしろこれは玉葱ソースといっても過言じゃないポン酢です。
すだちが使われているという時点で、とても我が家好みの味です♪

と、中身の紹介を長々行いましたが、次でようやく実食タイムです!
まだもう少しお付き合い下さいませね。

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by yuri-pom | 2012-07-31 11:48 | 肉料理 | Trackback | Comments(0)