噂の醤油麹の育生開始、時短バージョンの出汁醤油麹とロングバージョンの2種。

先日、塩麹に漬けた卵黄がとっても美味しかったのですが、やはり卵は醤油で食べたいのが卵好きとしての正直な感想でして…。
塩も良いけど醤油も良い！

なんて思っていたら、あるんですねあるんですね！

醤油麹！

検索したら塩麹ほどではないにしろ、出て来る出て来る。
たまな食堂の、基本の醤油麹 by たまな食堂

と言う事で現在育生中でございます。
これで我が家の麹調味料も、塩麹、味噌麹に加え醤油麹が仲間入り♪



2種類のバージョンで作ってみています、かなり試行錯誤ですがどうなる事やらです。
続きで紹介していますので、良かったらご覧下さい。



塩麹を作る時に使って居るのは、生のものもあるのですが乾燥麹も利用しています。
現在我が家で使っている乾燥麹がこちらです。
「酒蔵の米こうじ」と言うもので、冷蔵庫で1年保存可のものです。


作り方には200gの生麹と200ccの醤油を使うとあったのですが、乾燥麹の場合は100ccほどお醤油を追加との事。（NHKゆうどきネットワーク「しょうゆこうじ」参照）
1：1の比率から、乾燥麹を使う際は2：3変貌すると言う事ね？

と言う事で少量で仕込んでみました。
125gの麹に200ccの醤油です。（麹は手でしっかり揉んでおきます）


後はまぜまぜするだけ。


一晩経つと麹が醤油を吸ってぷっくらして水分が減った感があったので、少し醤油を足しました。
こちらで4日目です。


これ作りながらめちゃくちゃ悩んだんですが、乾燥麹にそのまま醤油バサーで良いのかな？
調べるとこれまた蒸らしてからとか、即席タイプで作るのだと熱湯ぶっかけてとかもあって。
その大半で使われている麹が「みやここうじ」の四角型タイプ。

そしてそのみやここうじのサイトに行くと、塩麹も醤油麹のレシピが載っています。

今使っている酒屋の米こうじで味噌麹を作る際、戻してから作るのでやはりここは戻した方が？
と言う事で、残りの乾燥麹を使ってもう1種類作りました。
そして出汁醤油として使いたいので、こちらは出汁醤油バージョンにしています。


■出汁醤油麹
麹：50g
60度の湯：50cc（麹と同量程度で麹がひたひたに浸かるぐらいで）
醤油：150cc

宗田節（5～6cmのもの）：1本
干し椎茸（小さいもの）：1個
昆布：5cm程度

1．乾燥麹（ばらのタイプ）にお湯を入れ軽く混ぜます。

2．蓋をしてタオルなどでくるみ温度が下がりにくい様にして1～2時間置きます。
3．2時間弱経ったものがこちらです。

※5～6時間とか一晩置くレシピもあるのですが、2時間で仕込みました。
味噌麹を作る場合はこの時点で味噌を入れていくのですが、今回は醤油になります。

今回は出汁醤油バージョンにしたいので、土佐の宗田節と干し椎茸、昆布をこれに入れました。

出汁は1週間もすれば良い感じで出て来ますが、2～3日目から風味が入ってきます。
味噌麹が作った翌日あたりから使えるので、これもその程度で良いかと思いますが、様子見しながら麹は使おうかと思います。もう少しとろっとしてからの方が使いやすそうです。

出汁醤油を作る際、味醂を少し入れてまろやかにするのですが、今回は醤油のみにしました。
麹の力なのか味醂無しでまろみがあるかなと思います。
鷹の爪を入れたいのですが、麹に影響が出ないだろうか？とちょっと心配で入れていません^^;

と言う事でロングバージョンと時短バージョンの2種類が現在我が家にある状態。

ロングバージョンはどうなるかかなり不明ですが…しばらく様子を見つつ過ごそうと思います。


【関連記事・レシピ】
・塩麹の仕込み方
・味噌麹の仕込み方（葱、ニンニク、生姜入れずに作っています）



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