自家製ポン酢醤油と出汁醤油（だし醤油）、白だしの作り方。

GW終盤に夏に向けてのポン酢醤油の仕込みを行ったんですが、大さじ2杯程度のポン酢醤油が瓶に入りきらなかったので、釜揚げしらす&大根おろしで味見しました^-^


柑橘酢と合わせた直後はまだまだ酸味が強いのですが、大根おろしなどと合わせると若干まろやかになるので食べやすいんですよ♪

そんな我が家のポン酢醤油、夏バージョンのレシピを紹介したいと思います。
夏は主に鰹に使う事を前提にしており、かなりさっぱりした仕上げとなっています。
逆に冬は鍋に使う事も多くなるので、まろやか仕上げなのと柑橘の種類が変わります^-^



■我が家の自家製ポン酢醤油
＜材料＞

醤油（お好みのもので）：500ml
鰹の荒節の削り節：片手で掴める程度の量×2
出汁（だし）昆布（お好みの出汁昆布で、写真は日高です）：10cm程度
酒：50cc
味醂：20cc
柑橘絞り汁：200～300cc（好みで調整）

1．鰹節ひと掴みと昆布をボウルに入れ、醤油を注ぎそのまま24時間冷蔵庫に入れておきます。
2．酒と味醂を火にかけアルコールを飛ばし、24時間経過した1と合わせます。
3．沸騰寸前で追い鰹（ひと掴み）を入れ、ぐつぐつ煮立てない様に5分程度煮だして火をとめます。
4．そのまま24時間置きます。

　　この時点で美味しい出汁醤油になっているので、料理や普段使いの醤油としても利用出来ます^-^
　　我が家の料理で「出汁醤油」と言うのはこの状態のものを指しています。

5．4を漉して柑橘酢と合わせ容器に入れ冷蔵庫で保管します。
　　※柑橘酢を入れないものが出汁醤油となります。

1週間後ぐらいから使えますが、寝かせると本当に美味しくなるので2ヶ月ぐらいは我慢我慢です♪
柑橘酢は柚子や橙など、好みのものブレンドすると色々なバージョンが楽しめます。
夏はレモンと、スダチの2種類作ります。
レモンポン酢醤油は和風ドレッシングとしてもアレンジしやすくこちらも重宝するんです。
お肉との相性も良いので、夏の冷しゃぶにも良い具合です。

スダチを自力で絞る場合ですが、ぎゅうぎゅうと絞ってしまうと苦みが出るので注意が必要です。
スダチの季節の時は絞ったものも使いますが、時期じゃない時は上記の写真の様に瓶入りのものを買っています。
これも色々なものがありますが、添加物の入っていない絞っただけのものも売られているのでそういうものを使っています。

味醂で甘味の調整を行うので、甘めが良い場合は味醂の量を増やして下さいね。
我が家のは市販品に比べると甘味が少なめです。
柑橘の絞り汁も醤油と同量ぐらいまでなら大丈夫なので、こちらも好みで調整出来ます^-^

我が家のは柑橘酢の比率をやや少なめにしており、冷蔵庫に収まるようにしています。
これから2～3ヶ月後と言うとスダチが出回るので、使う時に都度生スダチを絞って香りを楽しんだり、出汁で割って麺類と合わせたりして使います。

ポン酢醤油も各家庭で味の好みや作り方があるので楽しいなぁと思います。
美味しい鰹節で作るポン酢醤油。

さすがに鰹出汁ベースなので鰹のタタキとの相性は抜群です。

余談ですが、鮪のヅケを作る時に使っている出汁醤油も専用で作り置きしているんです。
鰹節を使わず鮪節を使って上記レシピの工程4まで行ったものを使っています。
ヅケに使ったり、アガーなどでジュレにしてマグロと合わせたり…とこちらも色々使っています。

まぐろ節を使っているので、もちろんまぐろとの相性が抜群と言う訳です♪
こちらは鰹節ベースよりもまろやかなので、白身魚や野菜との相性も良いです^-^


そしてもう1つ。

淡口醤油（うすくち醤油）を使って作る「白だし」のレシピもご紹介しておきますね。

■白だし

＜材料＞（約300cc分）

昆布と鰹の合わせ出汁：200cc

淡口醤油（うすくちしょうゆ）：50cc

みりん：50cc

1．みりんを火にかけアルコール分を飛ばしたら、淡口醤油（うすくちしょうゆ）と合わせ出汁を加えます。

2．沸騰したら火を止めて冷まし、容器などに入れて使います。

みりんと淡口醤油は（薄口醤油、うすくちしょうゆ）同量で、合わせだしで薄めるという感じです。

みりんと淡口醤油を合わせたものを用意しておけば、日持ちを気にせず都度都度だしで薄めて使う事が出来るので、我が家では白だし用の「かえし」として、みりんと淡口醤油を合わせたものを常備しています。

調味料作り、この夏に向けて如何でしょうか？

【関連レシピ】
鮪で酒肴3種類（http://yuripom.exblog.jp/14068338）

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