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スパイスと薬膳と。

スパイスとお酒が好きな薬膳師が綴る料理小ネタとレシピのブログです。レシピ数はただいま1400超。

【パン】パラダイス酵母で全粒粉とライ麦のパン・ド・カンパーニュ。

パラダイス酵母がやってきて10日ほど経過いたしました。
基本、強炭酸のリンゴジュース状態なので、そのまま飲んだり

ビール割りにしたり

と、主にドリンクとして楽しんでおりますが、もう1つのお楽しみは「パン作り」でもあります。


こんにちは!

当ブログにお越し下さりありがとうございます♪
管理人のゆりぽむです。

うーむ、飲んでも美味しいしパンにも使えるしパラダイス酵母ちゃん良い仕事するなぁ、と感心しまくりでございます。
1つ前の投稿では、お初のパラダイス酵母を使ったストレート法で作ったコッペパンを紹介しておりますが、今回は中種法をにてパンドカンパーニュを作ってみましたよ♪


【パン】パラダイス酵母で全粒粉とライ麦のパン・ド・カンパーニュ。_e0192461_16123259.jpg



想像以上の窯伸びになってびっくりぽんでございました。
続きで今回のパンについて備忘録的に書いておりますので、良かったらお付き合い下さいね。



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パラダイス酵母については↓2つ前のこちらの記事からご覧いただけます。




1つ前のコッペパンの記事はこちら↓でございます。


で、今回は予めライ麦とパラダイス酵母を50gずつ合わせて育てておいた中種がございまして、それを使いましたのよ。
もともとサワードゥを作ろうとしてたタイミングでパラダイス酵母がやってきたので、中種を作っておいた次第です。


そんなパラダイス酵母はリンゴジュースを継ぎ足して使っておりますが、

【パン】パラダイス酵母で全粒粉とライ麦のパン・ド・カンパーニュ。_e0192461_15334865.jpg

とにもかくにも元気なんです

一昨日は下に溜まった澱を溶かし込もうと軽くボトルを振ったら、

ぷしゅー!っと溢れてきましたですよ


ひとりシャンパンファイト状態

になってしまいました。

さて、今回のパンはいつもお世話になっております富澤商店さんのレシピをベースにしておりまして、元レシピはこちら。




今回は上のレシピの中の発酵生地の部分が違うのと、粉のブレンドが違うのと、ドライイースト不使用、モルトシロップではなくモルトパウダーを使用、レモンではなくレモン酢を使っているなど…

既に別モノではありますが、レシピ備忘録です。



*.....*.....*.....*.....*.....*.....*.....*.....*

■パラダイス酵母で全粒粉とライ麦のパンドカンパーニュ
<材料>
粉総量:200g
モルトパウダー:0.5g
塩:4g
レモン酢(またはレモン):4g

パラダイス酵母:80g
水:40g

●発酵生地(100g)
ライ麦粉:50g
パラダイス酵母:50g

1.発酵生地はライ麦粉とパラダイス酵母を合わせて室温に置いて発酵させて作っておきます。
2.パンの材料をHBに入れ一次発酵までおまかせ。

【パン】パラダイス酵母で全粒粉とライ麦のパン・ド・カンパーニュ。_e0192461_15441472.jpg

3.好みの形に成形し、二次発酵(今回は発酵籠を使用しています)の後、余熱250度のオーブンで10分→210度で10分→180度で8分焼成。



*.....*.....*.....*.....*.....*.....*.....*.....*



で、今回ですが…サンドイッチ用で焼こうと思ったので発酵籠は丸い方ではなくオーバル型の方を使ったんですよね。
ビジュアル的には丸い方が可愛いんですが、カットのしやすさとサンドイッチの大きさを揃えるのはオーバルの方が私は好みでして。

これは発酵籠に入れた直後の状態。

【パン】パラダイス酵母で全粒粉とライ麦のパン・ド・カンパーニュ。_e0192461_15453947.jpg

で、ぼや~っと二次発酵後がこちら。
オーブンの発酵モードを使って30分、さらにそのまま放置30分で合計1時間の発酵です。

【パン】パラダイス酵母で全粒粉とライ麦のパン・ド・カンパーニュ。_e0192461_15483432.jpg

前回のコッペパンの時にも思いましたが、酵母が元気だからか発酵が早い。思った以上に早いです。

さて…今回ですね、

せっかくだし飾りクープにチャレンジしようか

なんて事を思ったんです。
なにがどうせっかくなのか分かりませんが、まぁ…魔が差したんですよ。

で、発酵待ちの間飾りクープの事を調べておりましたら、綺麗に仕上げるために

追い小麦粉

をしていると思われる動画や画像をいくつも発見。
なるほど、上からふるいでさらさらと小麦粉さらに振って、お絵描きしやすくするのね。ふむふむ。



まぁ…粉振りすぎてるんですが


【パン】パラダイス酵母で全粒粉とライ麦のパン・ド・カンパーニュ。_e0192461_15513833.jpg

粉振りすぎてナイフ入れたもののパン生地のどのあたりまでナイフが到達しているか全然分からない…。


と、そんなやっちゃった感満載でスタートしたのですが、まぁいつも程度の膨らみならそれなりに柄がついてるかもねー。
ぐらいに思ってたんですよ。


こんな感じね。

【パン】パラダイス酵母で全粒粉とライ麦のパン・ド・カンパーニュ。_e0192461_15542965.jpg
これは前に作ったミルクハースです。


そしたらば…勢い良く窯伸びしている上に、窯伸びしまくったからか


【パン】パラダイス酵母で全粒粉とライ麦のパン・ド・カンパーニュ。_e0192461_15540876.jpg

オーバル型じゃなくなっておりまして… なんか丸いんですよ。

で、案の定ナイフが生地のどこまで入ったか分からない状態だったカット部分は粉に隠れて何がなにやらになっていますが、天辺のクープはぱっくり。


【パン】パラダイス酵母で全粒粉とライ麦のパン・ド・カンパーニュ。_e0192461_15563796.jpg
いや、うん、良いんですよ。

嬉しいですよ?クープがぱっくりで。

嬉しいんだけど、なんか予定していた形と違ってしまって「え?」みたいな、どう説明していいのか分からないのですが、とにもかくにも「え?」


つまりはとても元気な酵母だったよねって事でして、

次回は丸い方の発酵籠で焼こう

と心に誓ったのでした。



そして、飾りクープはもう少し粉薄く振ってナイフを入れた時にどのあたりまで到達しているか分かる様にしたいと思います。
そうそうクープ用に両刃カミソリを使っていたのですが、最近はペティナイフを使ってクープを作っています。

以前モニターで届いてこのブログでも紹介した事のあるペティナイフなんですが↓

これが思いの他良い仕事をしてくれているので、飾り切りとクープ用で使っている次第です。
↓これ。


手持ちのペティは2本あるのですが、ダントツでこれの方がクープ向きでお気に入りです♪♪


【パン】パラダイス酵母で全粒粉とライ麦のパン・ド・カンパーニュ。_e0192461_16083192.jpg


そして肝心のお味の話。
今回使っているお粉は、前回と同様で全粒粉や雑穀ブレンドのマルチグレインなどを使用しておりますが、リンゴをベースにしているパラダイス酵母なのでほんのりリンゴの香りがしております。

全粒粉は微細タイプでこれ100%使って焼いてもふんわりと焼けるこちらを使用↓



マルチグレインは5%程度加えると香ばしいパンが出来ますよ。これもお気に入りのお粉の1つ。





ナッツやフルーツを入れたタイプも焼いてみたいですし、リンゴのフィリングを加えたパンなども美味しそう。
とにもかくにも、やたらめったら元気な酵母なので、酵母と共に私の夢も膨らんでおりますよ。


というか、粉を振りすぎてスライスするとパンの切り口が粉まみれになってしまう件…。


【パン】パラダイス酵母で全粒粉とライ麦のパン・ド・カンパーニュ。_e0192461_15262579.jpg

予定外のまんまるパンになりましたが、スライスしてサンドイッチにしたいなぁと思います。
それではまた!





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Commented by ivrogne at 2020-09-17 07:48
お、美味しそうなカンパーニュ。
これサンドイッチにしたら絶対おいしいやつですね。
パラダイス酵母、なんだか最近じわじわと流行ってきているみたいで、面白そうです。
が、ワタクシはまず手元のホシノ酵母を使い切らないと、、、^^;
Commented by yuri-pom at 2020-09-18 19:54
〒 ivrogneさん
これめちゃ美味しく出来ました~~~!!
で、軽く焼いてチーズ乗せて余熱で溶かし、ハムと薄く切ったリンゴでサンドイッチにしたら朝からワイン1本空きそうな勢いに(飲んでないけど…
思いがけず我が家にやってきた酵母ですが、良いご縁だったなぁと思います。
機会御座いましたらぜひ!私の所から近かったらお渡ししたい程なのに…!
by yuri-pom | 2020-09-16 16:18 | パン・お菓子 | Trackback | Comments(2)

by 薬膳師ゆりぽむ