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スパイスと薬膳と。

スパイスとお酒が好きな薬膳師が綴る料理小ネタとレシピのブログです。レシピ数はただいま1400超。

梅仕事:覚え書きその1~漬け込み。

この年になってようやく梅干しを1から作ってみると言う機会が出来ました。
10代の頃、梅干しを仕込むお手伝いや土用干しの作業などもお手伝いはした事がありますが、1から自分で…と言うのは初めて。

折角なので今回の梅仕事を覚え書きとして残しておきたいと思います。
梅仕事:覚え書きその1~漬け込み。_e0192461_13172013.jpg

続きで紹介していますので、良かったらご覧下さい。




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■南高梅の梅干し(塩分18%)
南高梅:1.5kg(黄熟したものを用意)
自然塩:270g(塩180g ざらめ90g)
ホワイトリカー:少々
重石:1.5kg(梅と同量程度)

1.梅は丁寧に水洗いし、ザルに上げて水気をよく切って、竹串などでヘタを取ります。
 (熟した梅はアク抜きの必要はありません)
2.乾いたふきんで梅の水気を一粒ずつ拭き取って容器に入れホワイトリカーを吹き付け全体を濡らします。
3.2に塩を2回に分けて加えます。
4.3にざらめ30g(1/3量)ふりかけます。
5.4にガーゼと梅と同量程度の重石をし、容器に蓋をして日の当たらない涼しい場所に置きます。
6.2日目、3日目それぞれ、ざらめ30gずつふりかけます。
7.3日後に梅酢が梅よりも上に上がってきたら重石を軽くし保管します。
(写真は3日後の状態です)
梅仕事:覚え書きその1~漬け込み。_e0192461_1492072.jpg

8.漬けた日から20日間以上天気の良い日が続くまで待ちます。


今回教わった方法は「塩分18%」で270gの塩…と思いきや、実は1/3(90g)は砂糖を使うと言うもの。
さらにその砂糖は30gずつに分けて、仕込んだ当日から3日間に分けて振りかけていきます。
一気に入れないのは浸透圧がすぐにおきない様にする為なのだとか。
そして砂糖を使っているとはいえ、昔ながらの「しょっぱい梅干し」になるそうです。
砂糖は、上白糖ではなく「ざらめ」を使っています。

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ゆかりを作りたくて、紫蘇を梅酢が上がってきた3日目以降に加えました。
赤紫蘇は梅の量に対して10~20%程度との事で、一袋買って来て葉を摘んだら20%量ぐらいになりました。
赤紫蘇については、次の「覚え書き2」にまとめました。


【関連記事・レシピ】
梅仕事覚え書き:その1~漬け込み
梅仕事覚え書き:その2~赤紫蘇
梅仕事覚え書き:その3~土用干し


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by yuri-pom | 2013-07-12 11:18 | 常備菜・漬物 | Trackback | Comments(0)

by 薬膳師ゆりぽむ