スープ・汁物・カレー

汽鍋を使って、薬膳キノコスープ。

真夏日だと思ったら、寒さが戻って来たり…そしてまた真夏日、と気温の日替わりメニューに体がついていけなくなりそうな日々です。

先日、ちょっと冷え込んだ際、どうにもこうにも体調が優れない上に、お肌の潤い不足も感じていたので、体力回復&美肌向けのキノコスープを作りました。
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キノコスープといっても、5時間ほどかけて作る「汽鍋」によって出来たもの。
続きにて紹介しておりますので、良かったらご覧下さい。


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中国雲南省の料理の1つ「汽鍋」に出会ったのは、茸スープを調べていた際に知りました。
その調理法がとても面白く、ぜひともやってみたい…と言う気持ちがムクムクとわき上がり、専用の土鍋を購入し作ってみたのが、今年の3月の事。
(その時の記事はこちら→

初回の時は鶏肉メインで茸は少量入れたのですが、今回は茸もたっぷり。
特に美肌効果の高い「白きくらげ」をふんだんに入れました。


初回にも白キクラゲを少し入れたのですが、普通に戻したり、また煮炊きするのと比べると、汽鍋を使った白キクラゲの仕上がりがとても良いんです。
前回食べてあまりにも美味しくて、白キクラゲが奪い合いになったので、今回はこの通り。

白キクラゲがあふれんばかり^^;
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と、こんな具合で作りましたが、白キクラゲもキクラゲもとっても食感良く仕上がり大満足。

汽鍋は水を入れて煮炊きするお鍋ではなく、湯を入れた鍋の上にこの筒のついた鍋を置いて、筒から出てくる蒸気を利用してスープを作ると言うもの。
専用鍋が無いと作れないですが、手順はクックパッドのMyキッチンにアップしていますので、良かったら合わせてご覧下さい。
Cpicon 水を一切入れない雲南料理の汽鍋鶏。 by ゆりぽむ


今回はキノコ多めでこんな感じです。

■薬膳きのこ汽鍋
鶏もも肉(骨付きブツ切り):2本分
生姜スライス:4枚
長ねぎの青い所:20cm分
塩:適量
紹興酒:適量
くこの実:大さじ1
棗(なつめ):3個
ごぼう茶:大さじ1
きのこ:適量

(乾燥きのこ:市販品)
・ヤマブシダケ
・ポルチーニ茸
・アガリクス茸
・きくらげ
・白キクラゲ

(乾燥きのこ:自家製)
・椎茸(セミドライとドライ)
・ハナビラタケ
・舞茸
・しめじ
・えのき

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1.鶏もも肉はさっと茹でて汚れなどを洗い流し紹興酒と塩をまぶしておきます。
2.1のもも肉と軽く洗ったヤマブシダケ、ポルチーニ、アガリクス、椎茸を汽鍋に入れます。
3.生姜、棗、くこの実、長ねぎ、ごぼう茶を入れます。
4.下の鍋が沸騰したら蓋をし、スープを作っていきます。
5.途中スープが食材に被る程度まで増えたら、長ねぎと生姜を取り出します。
6.舞茸、しめじ、えのき(全て自家製の乾燥キノコです)を加えます。
7.スープがさらに増えたら、戻した白キクラゲと木耳を入れます。
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8.スープが汽鍋に一杯になってきたら出来上がり。

※スープの味付けは塩で行います。

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汽鍋の不満点を1つ言うと、直火にかける訳ではないのでダラダラと鍋料理的に楽しみにくい所。
と、前回思ったので、今回はスープを1杯ずつ飲んだ後、汽鍋の中身を別鍋に移し替え温めながら食べると言う方法を取りました。
本来はそういう食べ方ではないのだろうと思いますが、この方がずっと温かいままなので良かったです。

後、乾燥キノコからとても良いお出汁が出るので、途中差し水をして煮立てるとしばらくは良いスープが取れておりました。
多分、汽鍋で蒸し煮状態になっている時に、良い具合に戻されていたのだろうと思いますが、そこから煮出すとエキスも出やすかったのでしょうか。
かなり長くスープを楽しむ事が出来ました。
乾物って奥が深いものだなぁ…と改めて思いました。
乾物に関しては色々と学んでいきたい分野の1つです。

3月に出会った「3色火鍋」のスープの1つが茸のスープだったのですが、これにとてもはまってしまい、家でも食べたいなぁ…と思ったのがきっかけとなって、この2ヶ月ばかりは時間があればスープ作りをしています。
今回はなかなか好みのスープになったので満足満足でした。
いずれはキノコのみで好みのスープを作り上げてみたいものです。

まだまだ私のキノコスープの研究(?)は続きそうです。

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Commented by ryuji_s1 at 2012-05-17 15:07 x
ゆりぽむさん
汽鍋で作ったキノコのスープ
美味しそう
直火でないので柔らかな風味が素晴らしいですね
素敵な料理
有り難うございます
Commented by yuri-pom at 2012-05-18 09:59
〒 ryuji_s1さん
こんにちは~!
この調理法は本当にすばらしく、鶏肉もしっとりと仕上がります。
スープも絶品!
考えた人すごいなぁと思います^-^

by yuri-pom | 2012-05-17 13:18 | スープ・汁物・カレー | Trackback | Comments(2)

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