野菜のお出汁(ベジブロス)で牛すじの赤ワイン煮込み。
2012年 02月 28日
我が家ではデミグラスソースを牛すじ肉を使って作ってストックしておくのですが、実はその副産物がこの赤ワイン煮込みだったりします。
野菜の皮を利用したお出汁なども使って作るので、とても香り豊かなデミソースベースが出来上がります。
煮込んだものをデミソース用、カレー用と2つに分けておいて日々の料理に使っています。
続きで工程を紹介したいと思いますので、良かったらご覧下さい。
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牛すじは国産のもので、ゼラチン質多めの部分が半量ぐらいの比率で使っています。
ストックする事前提なのでちょっと多めに作っていますが、分量はかなり大ざっぱです。
■牛すじ煮込み用ソースベース
<材料>
牛すじ:1kg
玉ねぎ:1~2個
人参:1~2本
セロリ:1本
ローレル:1枚
野菜出汁:適量
赤ワイン:1カップ
1.野菜は良く洗った後皮をむき、皮やへたは干して野菜出汁を取ります。
2.牛すじ肉は適当な大きさに切り、茹でこぼしをしザルに上げおきます。
(ゆでこぼした際アクを取り、ザルに上げたらざっと洗っておきます)
3.天板に2の牛すじを乗せ、200度のオーブンで20~25分程度焼きます。
4.水分が飛んで一回り程度小さくなっていれば下準備の完了です。
5.鍋に4とざく切りにした野菜、ローレルを入れ、ひたひたになる程度に野菜出汁を加えます。
6.火にかけ沸騰したら出て来た灰汁は丁寧に取ります。
7.ある程度灰汁が取れたら赤ワインを加え、牛すじが柔らかくなるまで煮込みます。
これでベースの完成です。
デミグラスソースを作る場合は、ここにトマト缶やニンニクを加えてさらに煮込んだものを漉していき、我が家ではそこに前回作ってストックしているデミグラスソースと合わせています。
カレーやシチューを作る際は、7にお好みのルウを加えたり、お好みの作り方でアレンジしていきます。
今回だと一部はシチューになったよ、と言う感じでしょうか。
シチューやカレーを作る事目的の場合は、オーブンで焼く課程は無くてそのまま煮込んでいきます。
私はこれで作るカレーが好きで、秋冬仕様の我が家のカレーはこれを使ったものが多いです^-^
でも夏はシーフードの方が良いんですよねぇ。
それと今回は茹でこぼししてからオーブンにかけているんですが、これは牛すじのドリップがやや多かったので、その方法を取りました。
普段は牛すじをざざっと洗って切った後は、フライパンでカリカリになるまで炒めるか、オーブンでカリカリにするかのどちらかです。
この方法だと脂が結構出て来るので、その脂は炒め物などにも利用が出来ます。
茹でこぼしするとそんなに脂は出て来ませんし、仕上がりの味もややあっさり系となります。
どっちの方法を取るかは、その時の牛すじのコンディション次第って感じになっています。
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