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スパイスと薬膳と。

スパイスとお酒が好きな薬膳師が綴る料理小ネタとレシピのブログです。レシピ数はただいま1400超。

神戸元町辰屋さんの特選リブロース。

うふ♪

先ほど神戸牛専門店 辰屋さんから届いた特選リブロース。
神戸元町辰屋さんの特選リブロース。_e0192461_11383599.jpg

今宵の肴となります♪

普段は赤身のお肉を食べる事が殆どなんですが、たま~にたま~に霜降りの美味しいお肉が食べたくなる時があります。
今、まさにそんな状況な私なので、とってもとっても楽しみです。
これと一緒に合わせるワインを選んで来ようと思います。

竹皮に包まれたそのお肉はこんな感じです♪
霜降りが眩しいです。
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普段赤身を見慣れているせいもあってか、見た瞬間「うわっ眩しっ!」と思わず声が出ました。
神戸元町辰屋さんの特選リブロース。_e0192461_11421969.jpg

これを扱っておられる辰屋さんによると
「特選リブロースは最高の霜降がまぶしいほどの、口の中でとろけるお肉です。 この「口どけ」の美味しさは一度味わうと「今まで食べてたお肉はいったいなんだったの?」となること請け合いです。」

との事なので、今宵食べるのが楽しみです♪

神戸牛って何度か食べる機会がありましたが、普段は赤身多めが多いので、ここまでの霜降りの神戸牛は初めてです。

神戸牛というブランドですが、そもそも神戸牛と言う「牛」は存在しておらず、本来の言い方は「神戸肉」なのだそうです。
神戸牛は、兵庫県産の黒毛和種として、永年にわたって保ち続けた純粋血統種の「但馬牛」の中でも最高品種の牛だけに許される称号なんです。

お肉と一緒に入っていた神戸肉之証に記載されている内容を見てみますと、こういう定義になっているそうです。
神戸元町辰屋さんの特選リブロース。_e0192461_1411912.jpg

1.兵庫県で生まれた但馬牛の血統であること(しっかりと個体識別)
2.指定生産者が兵庫県内の牛舎で飼育。未経産牛・去勢牛であること。
3.兵庫県の食肉センターに出荷され、全頭BSE検査
  枝肉市場で兵庫県産(但馬牛)として売買されたもの。
4.霜降りの割合である「BMS」が6以上の肉のもの。
5.赤身の割合(歩留等級)がA・B等級
6.枝肉重量が470kg以下である。

との事。
厳しい条件をクリアして初めて神戸牛として認定され、「神戸肉之証」が交付されるそうです。

<ちょっと小ネタ>
牛肉の格付けには2つの等級が使われ、1つは歩留(ブド)まり等級、もう1つは肉質等級です。
歩留まり等級はA、B、Cの3段階に分かれておりAが最も良く、肉質等級は5、4、3、2、1の5段階に分かれ5が最も良い等級となります。

・歩留まり等級について( 高 A-B-C 低)
生体から皮、骨、内臓などを取り去った肉を枝肉(エダニク)といいます。 このとき生体から取れる枝肉の割合が大きいほど等級が高くなります。 つまり同じ体重の牛でもたくさんの肉が取れる方が良いということです。

・肉質等級について(高 5-4-3-2-1 低)
「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉のしまりときめ」「脂肪の色沢と質」の4項目について評価が行われます。
4項目の総合的な判定から最終的に肉質等級が決定します。

「脂肪交雑」…霜降の度合いを表しています。
BMS(ビーフ・マーブリング・スタンダード)という判定基準によって評価されます。
「肉の色沢」…肉の色と光沢を判断します。
「脂肪交雑」と同様に、肉の色にはBCS(ビーフ・カラー・スタンダード)という判定基準が設けられています。 一般的に鮮鮭色が良いとされています。 また光沢については見た目で評価されています。
「肉のしまりときめ」…見た目の評価。
肉のきめが細かいと柔らかい食感を得ることが出来ます。
「脂肪の色沢と質」…色が白またはクリーム色を基準に判定、さらに光沢と質を考慮して評価。

実際の表示では2つの等級を組み合わせてA-5、B-4の様な表示になります。

牛の個体識別については
「牛の個体識別情報サービス」(https://www.id.nlbc.go.jp/top.html)から検索する事が出来ます。


【関連サイト】
神戸元町辰屋


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by yuri-pom | 2012-02-17 11:46 | 肉料理 | Trackback | Comments(0)

by 薬膳師ゆりぽむ