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ご飯類

玄米のびっくり炊き~吸水時間不要の玄米炊き。

炊飯器と言うものが我が家から無くなって10年以上経ち、以来ずっとガスでご飯を炊いています。
使うお鍋は、土鍋、ホーローのお鍋、圧力鍋など色々です。

我が家のご飯は、玄米を分搗きにしたものや玄米そのものを炊く事も多く、必ず雑穀が入った状態になっています。
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昔は圧力鍋で玄米を炊いていたのですが、数年前に「玄米のびっくり炊き」と言うものを知って以来、玄米も土鍋で炊く様になりました。
この方法で炊くと白米並に白く柔らかいご飯になる事や、普通に炊くより量も増えるのが特徴、なんともお得な話だと思いませんか?

秋田地方で江戸時代からある玄米の炊き方だそうなんです。
これは吸水時間不要で、鍋や土鍋で簡単に炊く事が出来るんです。

人の知恵は凄いなぁと思います。
「玄米のびっくり炊き」をまとめるとこんな感じの炊き方です。


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当時見つけた炊き方の手順の説明は下記の通りでした。

■玄米のびっくり炊き

1)土鍋に洗った玄米と1.2~1.5倍の水をいれ火にかけます(吸水不要)。
2)最初から強火で構いません。
3)沸騰してきたら、そのまま水分がなくなるまで火にかけます。(15分ぐらい)
4)水分が無くなって、チリチリと音がしてきたら
5)玄米の0.8~1.2倍量の冷水を入れて、よくかき混ぜて蓋をして煮立たせます
6)10分~15分で、ころあいを見て弱火にし、火を止めたあとは、ふたをしたまましばらく蒸らして下さい。


と言うもの。
びっくり炊きのネーミングは、びっくり水(差し水)を入れる所から来ているそうです。

当時これを見てチャレンジしようとしたものの、色々な疑問が湧きまして…
特に6の工程で「ころあいを見て弱火にし」とあるんですが、
弱火にした後何分なの…?
と言う事などが全然分かりませんでした。

と言う事で、試行錯誤の結果、出来上がりました我が家の炊き方をご紹介したいと思います。
上の文章にプラスした形で書いていきます。

■玄米のびっくり炊き

1)土鍋に洗った玄米と1.2~1.5倍の水をいれ火にかけます。(吸水不要)
   →3合以上炊くなら、米の合数+1カップでOKです。

2)最初から強火で構いません。
  →強火だとコンロの種類によっては焦げます。
    前の家で使っていたコンロはとても火が強かったので、強火に近い中火にしていました。
    今はこのぐらいです。(これでも完全な強火では無い状態です)
 
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3)沸騰してきたら、そのまま水分がなくなるまで火にかけます。(15分ぐらい)
  →火加減は強火のままですが、結構ふきこぼれるので面倒を見る必要はあります。
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  →吹きこぼれるがひどい様なら火を弱くする、実際この程度まで落として炊いています。
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  →途中蓋をあけても問題は無いです。


4)↓の様に、水分が無くなって、チリチリと音がしてきたら
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5)玄米の0.8~1.2倍量の冷水を入れて、よくかき混ぜて蓋をして煮立たせ(沸騰させ)ます

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  →この時の水分調整で、ご飯の柔らかさが決まります  ←ここがポイント
  我が家で新米時は0.8程度、普段は同量よりちょっと少なめです。
  これで普通ぐらいの炊きあがりかな、といった具合です。
  火加減は水を入れたら中火~強火に戻します。
 
6)10分~15分でころあいを見て弱火にし、火を止めた後は、蓋をしたまましばらく蒸らして下さい。
  →沸騰後、
   弱火に近い中火に落とし10分、その後弱火にして10分

  仕上げは白米の炊飯時と同様、30秒程度強火にして火を止めます。

蒸らし時間は10分~15分程度で丁度良い具合です。
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このつぶつぶは、雑穀です。
雑穀を入れる場合も同じ様に炊いて問題はありません。
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【玄米びっくり炊きのまとめ】
・給水は2回
・1回目の給水 玄米の1.2倍~1.5倍(3合以上なら米の合数+1カップ)
・沸騰後の加熱時間は、中火で15分程度(水分が無くなるまで)
・2回目の給水は玄米の0.8~1.2倍で、給水後しっかりかき混ぜる。
この給水量で炊きあがりの柔らかさが決まります
・沸騰したら、弱火に近い中火で10分炊き、弱火に落として10分炊く。
・蒸らし時間は15分程度


現在は新米のシーズンでは無いので、2回目の水加減も通常のお米と同じで大丈夫かと思いますが、米の品種や新米使用時は加減する必要があります。
また何合で炊くかで時間が違ってきます。

炊飯器が無くても、玄米も白米も、炊き込みご飯もちゃんとガス火で炊く事が出来ます^-^
圧力鍋も時短出来てお勧めですが、無くてもこうやって炊けるので良かったら炊いてみて下さいね。

先人の知恵に感謝すると共に、覚えておきたい残しておきたいものだと思い記事にしてみました。

玄米以外の普段のご飯の炊き方はサイト内のこちら↓です。
■ご飯サプリメント:http://yuripom.exblog.jp/13625778



【参考サイト】
戦時下に学ぶ節約術:http://papyrus-net.com/senjikanosetuyaku.html


玄米の炊き方を探していた数年前に見つけたサイトが上記の参考サイトでした。
読み物としてもちょっと面白いですよ(^^)
クックパッドにも同じ写真のものを使った手順が出ているので、同じ方のものなのか分からないのですが、上記サイトのアップ年月の方が古かったので、引用サイトはこちらにしました。


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Commented by W/D at 2011-03-21 16:19 x
こんにちわ。
凄いですね、こんな方法があるとは知りませんでした。
初めから強火というのも初耳!
ゆりぽむさんは普段から炊飯器ではないのですね~。
そして雑穀ご飯・・・体に良さそうです。
うちもそうしようと思いつつ、やったり飽きちゃったりで。
鍋でごはんも1~2回で挫折(゚ー゚;A
見習わないといけませんね・・・
Commented by yuri-pom at 2011-03-21 17:55
〒W/Dさん
こんにちは~!コメントありがとうございます。
とても素敵な炊き方でしょう♪♪ 先人の知恵って素晴らしいです~!

雑穀ご飯がデフォルトになって10年以上なんですが、栄養バランスが取りやすいので非常に気に入っています。
その時の体調やお肌の具合に合わせてブレンドしたり(お薬の処方みたいに)して楽しんでいます^-^
鍋ご飯は少量で美味しく炊けるのと、短時間なのがありがたいです♪
タイマーが無いって言う所が不便なぐらいでしょうか。
ブログ内一番下に、普段のご飯炊きの記事をリンクしましたので、良かったらご覧下さいマセ~^-^
Commented by ダルシー at 2011-03-22 11:58 x
すごい!
ゆりぽむさん、釜炊きしてるんですね!!
比較する事自体間違いですが、私みたいにただの酒飲みとは訳が違うわ♪
お料理上手な方って本当、尊敬します!

うちは・・・2年くらい前でしょうか、玄米に変えてみたけど、最初のうちは良かったものの段々食事する事自体が嫌になってくるところまで達してしまったので、2ヶ月くらいでリタイアしました(>_<)

今は、白米に混ぜるだけの十六穀米を使ってます(汗)
Commented by yuri-pom at 2011-03-22 12:55
〒ダルシーさん
こんにちは~!
随分前に炊飯器を買い換えようと思いつつそのままになってしまって以来鍋炊きなんです。
しかも一昨年から2年間ほどは電子レンジも無い生活を送っておりました^^;
(引越を機に買い換えようと思ったものの、今時のレンジが多機能すぎて飽和して選べなくなった為)
去年の秋ぐらいまで、このブログやツイッターの謳い文句が
「電子レンジと炊飯器の無い生活を送っています」
だったんです^^;
(レンジは去年秋にカードのポイント交換で貰ったので現在はレンジありなんです♪)

もう10年以上前なんですが、米びつを探してた時に精米器兼米びつってのを見つけて、こりゃいいね~!とそれを購入したんですね。
それがきっかけで、玄米購入がデフォルトとなり、白米以外の分搗きのお米や玄米も組み込む様になりました。
雑穀もそんな流れで自然に入ってきており、長い付き合いになりました~^-^
十六穀米、私も愛用しています♪
Commented by ゆうこ at 2013-03-08 12:56 x
こんにちは、びっくり炊きの記事をありがとうございます。私も何回か作ってみましたが、びっくりするほどボソボソと固いままだったので(笑)疑問点を網羅されたこちらのレシピで再チャレンジしてみようと思います。ありがとうございます。
ところで、差し水ですが元の記事では‘冷水’と書いてあるのですが、冷やしたお水を使われていますか?少ししか冷えていないから固かったのか??とか原因が分かっていません。もしよろしければ教えて下さい。お願い致します。
Commented by yuri-pom at 2013-03-08 14:56
〒ゆうこさん
コメント&お越し下さいまして、ありがとうございます!
私も初めて炊いた時、細かな事が気になり、何分ぐらい?とか火加減は?と試行錯誤していました。
差し水の冷水の件ですが、「びっくり水」が冷水を使うものだと認識しているので、私は基本冷たいお水を入れています。
冬~春頃までは、水道水が冷たいのでそれを使いますが、お水がぬるく感じて来たら、冷蔵庫で冷やしている冷水を使っています。
急激に冷やすといった温度差が、炊きあがりに影響している気がしています。

鍋炊きは、火加減や気温などでも変化が出てしまうものですが、ぜひぜひ再チャレンジしてみて下さいね。
再チャレンジの際にはまた結果を教えて下さい~^-^
Commented by こぶたちゃん at 2013-05-09 19:07 x
ゆりぽむさん、はじめまして。こぶたちゃんと申します。m(_ _)m

玄米のビックリ炊き、やってみました!
お陰様でとても美味しく炊く事ができました。^o^
頂き物の玄米を、せっかくだから精米せずに食べたかったのでこのレシピは大変助かりました。

我が家は炊飯器が調子悪くなったのを機に、鍋だきに挑戦しています。
手間はかかりますが、鍋の方が美味い…
また色々参考にさせてください。
ありがとうございました!(^O^)
Commented by yuri-pom at 2013-05-10 17:54
〒こぶたちゃんさん
初めまして!
コメント&お越し下さりありがとうございます♪♪
玄米、美味しく炊けたとの事でとっても嬉しいです!
圧力鍋とか、炊飯器があった頃は炊飯器でも玄米を炊いてみてましたが、このびっくり炊きを覚えてからはずっとこの方法になりました。

鍋炊きのご飯って美味しいですよね。
タイマーセットは出来ませんが、少々の不便が、食べた時により美味しく感じられるものなのかもしれませんね♪

またおのお越しをお待ちしております!
Commented by ゆうこ at 2014-06-25 17:39 x
ご無沙汰しております。一年以上前にコメントした者です。
御礼のコメントが遅くなって大変申し訳ありませんでした。
ネットサーフィン中にたまたま見つけたこの頁をうっかり
お気に入りにしなかったので、この頁にどうすればたどり
つくか分からずにいました。。。
教えて頂いた通りに実践しましたら、出来ました!!!
どうやら二回目の給水がたりなかったようでしたorz
今後も、びっくり炊きで気軽な玄米生活が送れそうです。
教えて頂きありがとうございます。

本当に遅くなりまして申し訳ありませんでした。
by yuri-pom | 2011-03-21 14:56 | ご飯類 | Trackback | Comments(9)

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by 薬膳師ゆりぽむ