以前の記事にもちょこっと書いたんですが、大晦日はお蕎麦を酒の肴的に頂くため、鍋仕立てで食べています。

大阪にある浪花蕎麦と言う所で「そばしゃぶ（登録商標）」を食べた事がきっかけとなりました。
蕎麦出汁の入った鍋で牛しゃぶを行うのですが、ここに硬めに茹でたお蕎麦も用意されると言う具合です。
お蕎麦を都度出汁にくぐらせ食べるんですが、この食べ方だと一口ずつ食べる事が出来るので、とても我が家好みのものとなりました。
もうかれこれ10年ぐらいこのスタイルとなっています。



大晦日の年越し用に限らず、普段のお鍋としても時々思い出した様に作る事があります。

作り方や食べ方は続きでご紹介します。
良かったらご覧下さい。



材料は豚や牛など好みの薄切りのお肉に野菜、そして硬めに茹でた蕎麦。
後は好みの味に仕上げた「蕎麦つゆ」があればOKです。

出汁の味で頂くんですが、薬味として添えるのが「八丁味噌」です。
これがお肉ととても相性が良いので気に入っています。
その他、おろし生姜と粗挽きの黒胡椒も用意します。


そばつゆは我が家はこんな感じで出汁を引いています。

出汁に使っているのは日高昆布と宗田節厚削りの2種類。
厚削りを使っているので、沸騰させずに40分程度かけてじっくり出汁を煮出していきます。
出汁は両方とも築地伏高さんの所のものです。



じっくり煮だした後は、酒・醤油などで味を調えますが、この時蕎麦屋さんで食べるお蕎麦のつゆよりは、やや薄口に仕上げます。
ここまでのものは八方出汁（万能出汁）として色々な料理に使っています。

これは鍋用のお出汁となるので、必然的に煮詰まってくるからです。

牛しゃぶや豚しゃぶで食べる時は、このまま鍋の出汁として利用していきます。
今回は「鴨」なのでさらに一仕事入ってきます。
つゆが出来上がったら、これの半分量を取り分け、半分残しておきます。

鴨も「鴨しゃぶ」のみならこのまま出汁を分けずそのまま使いますが、我が家では鴨団子も使うので、事前の仕込みをするようにしています。

写真は鴨のミンチ肉なんですが、これに長ねぎのみじん切りと生姜の絞り汁、酒、味噌少々、塩を混ぜておき鍋だねを作ります。


鍋に残した側に、牛蒡、鴨肉の切り落としを入れ沸騰させます。


後はここに鴨団子を入れていき、火を通します。


団子が浮いてきたら、椎茸や人参などの野菜もここに入れて火を通し、味を染ませておきます。


ここまでが鍋の準備です。
卓上でセッティング後にやってもいいんですが、予めここまで仕込んでおくと油やあく取りの手間が、卓上で省けるのとすぐに食べる事が出来るのが利点です。


ここからは、鴨鍋の食べ方です。

半分残しておいた蕎麦つゆを鍋で温め、まずはお蕎麦のしゃぶしゃぶです。

まずは出汁で蕎麦を味わいます。

二口目で、大根おろしや生姜などを乗せていただきます。

ここで「今年のつゆはキレが良い」だの「蕎麦は上出来だの」と「今年の蕎麦評定」などで盛り上がるも良しです、多分。

さて、ここまで来たら鴨です。
我が家は合鴨のロースを使っており、こちらも長年お世話になっている奈良の鴨重さんからの取り寄せ品です。
こちらも10年以上前に出会ったんですが、ここの合鴨を食べて以来ファンで、鴨と言えばここのものなんです。
このスライス写真は前回撮影したものなんですが、しゃぶしゃぶ用はこの様な薄さなんです。



これをさっと出汁にくぐらせて霜降り状態にして頂くんです。
鴨は火を通しすぎると固くなるので、本当に「さっと」で充分なんです。


そんな鴨の食べ方ですが、やはり鴨といえば「葱」との相性は抜群。
さっと出汁にくぐらせた鴨に八丁味噌を乗せ、ここにさらし葱を乗せて巻いて食べます。

これがもう…言葉に出来ない美味しさ。
牛しゃぶの時も同じ様にしていただきます。

ここまで来たところで、野菜などを投入していきます。
事前に鴨団子と野菜入りの鍋だねを作っているので、団子や牛蒡などすぐに食べる事が出来ます。



ここからは思い思いに鴨しゃぶを食べたり、お蕎麦を食べたり…と食べ進めていきますが、出汁がどんどん濃厚になり深みが出て来るので、出汁の変化でさらにお蕎麦を楽しむ事が出来ます。
野菜類はお出汁の味で頂きますが、この時に粗挽きの黒胡椒をたっぷりかけるととても美味しいんです。
また、お蕎麦以外にそばがきを入れても♪


そしてこのお出汁を使って翌日の元旦は、澄まし仕立てのお雑煮を作ります。
出汁は鴨団子を仕込んだ時のものを使います。

我が家のお雑煮は次でご紹介していきますね。



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