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スパイスと薬膳と。

スパイスとお酒が好きな薬膳師が綴る料理小ネタとレシピのブログです。レシピ数はただいま1400超。

蕗の使い切りレシピ。

そろそろ店頭でも蕗を見かける様になりました。

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我が家の蕗は「煮る」と言うよりもお浸し感覚で食べています。
シャキシャキ感を残して食感を楽しんでいます。



葉の部分と茎を訳、茎は鍋に入る大きさに切り揃えたら塩を振って手でゴロゴロ転がし板ずりします。
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繊維がほぐれた感じになってきたら、そのままたっぷりのお湯で茹でます。
固さは好みがあると思いますが、我が家の場合だとさっと茹でる程度、太さによりますが30秒程度で、細いものから順番に引き上げていきます。

蕗の筋取りは、先の部分を少しずつむいた後、一気に引き下ろすと面白い様につるんと剥けます。
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割と楽しい作業なので気に入っています^-^
むいた後は冷水に10分ぐらいさらしておきます。

後は調味しただし汁につけて1時間ほどすれば、浸透圧で味が染みています。
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出汁の味で食べる事になるので、鰹節から出汁を取り風味を良くするとより美味しくなります。

■蕗の翡翠煮
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ポイントは、熱い出汁をかけたり煮てしまうと色が悪くなるので、蕗を茹でた後は冷水にとりさまし、筋をとったら冷やしておいた出汁につける事で、綺麗な色のまま食べる事が出来、シャキシャキ感も楽しめます♪

続いて葉っぱですが、これは味噌と合わせて蕗の葉味噌にするもよし、佃煮もいいし、じゃこと合わせたりするのも美味しいです。
今回はふりかけにしておきました。

葉っぱ類をから炒りしてから、酒・醤油・みりんで味付けです。
翡翠煮用に出汁を取る訳ですが、その時に使った鰹節も捨てずに置いておきふりかけに利用します。
鰹の出し殻も一緒に炒ってしまいます。

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塩茹でして水に晒した蕗の葉を細かく刻んで使います。
蕗の葉は苦みがあるので、塩ゆで後は水にさらして苦みとアクを抜く必要があります。
人によって「丸1日水に~」とか「丸2日」とか様々なんですが、これは水にさらしつつ味見をして好みの状態で使うのが一番だと思います。

ゆでる時間も様々で、くたくたに煮てしまうのもあればさっと湯がくものもあります。
我が家の場合はさっと湯がいて、水にさらすのも30~1時間程度。
水は途中で2度ほど取り替えます。
このあたりはお好みで。

セロリの葉を使ったレシピになっていますが、味付けは大体同じ感じです。
調理場のレシピも良かったらご覧下さい。
Cpicon セロリのしっとりふりかけ。 by ゆりぽむ

■蕗の葉のしっとりふりかけ
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茎も使って葉も使いましたが、まだ残っています。


…さすがに取った筋を食べるなんて事はありませんが。


翡翠煮でつけておいた出汁、あれを使います。
あの出汁は、蕗の風味がしっかりついている良い出汁なので、鯛の子やタケノコを煮るのに使ったり出来ますが、今回は炊き込みご飯に。

これは私の好みなんですが、彩りが可愛くなるので人参を少々入れています。
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蕗をつけていたお出汁をいつもと同じ水加減の量入れて普通に炊きます。
人参はお米を炊く時に千切りにしたものを一緒に入れます。
ご飯が炊けて蒸らし終わってから、刻んだ蕗を入れさっくり混ぜ合わせたら出来上がりです。


■蕗の混ぜご飯
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蕗のお出汁で炊くご飯、美味しいんですよ♪


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by yuri-pom | 2010-01-21 19:31 | 野菜料理 | Trackback | Comments(0)

by 薬膳師ゆりぽむ